Приготовление ветчины включает в себя три шага: соление, вяление и копчение. Для приготовления соляного раствора берут кипяченую воду, концентрацию соли определяют старым дедовским методом: куриное яйцо должно плавать, над поверхностью воды оставаться только часть его размером с пятачок. Добавляют перец,

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка.

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров ввиду наличия у них ряда технологических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами. Наиболее интересными представляются работы по использованию козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим) при производстве сыров данной группы. Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока.

Во многих странах значительного распространение получило производство мягкого сыра-брынзы - национального пищевого продукта болгар, румын, молдаван, население Западного региона Украины и Одесской области. Сыр из овечьего и козьего молока - это высококачественный съедобный продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделение сырной массы с последующим обработкой и созреванием. Сыр отличается высокой питательной ценностью, связанной с большим содержанием белков и наличием незаменимых аминокислот, легко перевариваются и хорошо (на 98%) усваиваются организмом человека.

Четыре котлеты, приготовленные из задней части толщиной 4 см: растительного масла, красного перца, соль и душистый перец по вкусу, орегано или базилика.

С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 1/2 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился.

щательно перемешивают лук с перцем в масле. Добавляют остальные ингредиенты за исключением риса и готовят на среднем огне до желательной консистенции соуса. Добавляют к мясу рис и хорошо размешивают.

Мякоть жирной козлятины и намоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать.

Южно-французский сыр приготовляется в конце сентября следующим образом: свежесдоенное молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски и полученное кальё разливается в маленькие глиняные (цветочные) горшочки с отверстиями в дне,

Сассенаж приготовляется из смеси коровьего (одна пятая) и козьего молока. Свежевыдоенное молоко сразу вливают в медный котел и ставят на огонь; когда молоко начнет

Мон-д'Ор, иначе называемый лионский сыр, считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется огромным распространением. Приготовляется он следующим образом:

Козье масло, хорошо обработанное — весьма тонкого вкуса, без всякого запаха и с легким, нежным привкусом свежего ореха. Цвет его - беловатый, похожий на цвет свиного сала.
С точки зрения общественного здоровья козье масло имеет немалое значение; молоко можно стерилизовать и кипятить для безвредного его употребления, а масло обыкновенно приходится есть в сыром виде.

Доподлинно неизвестно, в каком месте впервые «изобрели» йогурт. Вероятно быть, постарались древние фракийцы, заметившее, что сейчас простокваша хранится дольше свежего овечьего молока (в то время напитка номер один). Попробовав смешать свежее молоко вместе с закваской из молока прокисшего, любознательными фракийцами был выведен прародитель йогурта.

Нагрейте в плоской посуде 250 гр. парафина до 80 град. или воска. Глубина кастрюли должна быть такой, чтобы можно было сразу опустиь половину головки сра. Нагревать парафин надо только на водяной бане.

1 рецепт-1 кг творога поместить в кастрюлю и налить туда 1 л молока. Кастрюлю лучше брать
ту, в которой не подгорают продукты. Поставить на огонь и, помешивая, хорошо
нагреть, чтобы сыворотка отделилась.

Сгущенное молоко довольно легко получается путем уваривания молока с сахаром. Наиболее удачное, на наш взгляд, соотношение сахара и молока - один объем сахара к двум с половиной объемам молока.
сгущёнка на козьем молоке:

Кисель молочный "рогозянский". На 1 л молока берут 2 - 3 яйца, 3 столовых ложки крахмала, сахар, изюм и ванилин по вкусу.
Крахмал разводят в 150 - 200 мл молока. Туда же кладут ванилин.

Мороженое из козьего молока делается из заварного крема. На 1 л молока берется 3 яичных желтка, стакан сахара, ванилин и 1,5 столовых ложки муки. Муку, ванилин, сахар и желтки перемешать с