Как приготовить нежный сыр. Какие Секреты?
Мы будем говорить с вами о приготовлении сыров в домашних условиях с помощью проверенных препаратов и средств не только временем, но и сыроделами всего мира. Скажем прямо - делать сыр может любой человек при наличии у него натурального молока и правильных препаратов для изготовления сыров. Первый препарат - это сычужный фермент, изготовленный из сычуга ягнят или козлят. Его производят в порошковой или жидкой форме. Для сыров лучшим выбором будет концентрат Rennet, упакованный в бутылочки-капельницы для удобства точного дозирования. Этот препарат производится в США и странах Европы, проще говоря это Ренин. Створаживание молока проводят с помощью реннина - сычужного фермента из желудка ( сычуга) молодых ягнят (Ренин животнго происхождения). И ренина микробного происхождения вытяжка из грибов (Ренин Мейто) - этот мы использовать не рекомендуем для сыроделия. В этой статье мы будем говорить только о ренине животного происхождения!!! Я имею твёрдые убеждения в том, что только реннин животного происхождения должен применяться в производстве сыров! Для сыров первой группы имеет первенствующее значение совокупное действие сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Хотя и сычужный фермент, и молочнокислые бактерии, взятые в отдельности, производят протеолитическое действие, все же последнее значительно возрастает при совместном их действии. При созревании же мягких сыров значительная роль принадлежит плесневым грибкам, которые сильно видоизменяют сырную массу. По этой причине нужно использовать в сыроделии только тот фермент, что проверен столетиями в производстве сыров множества сортов, а именно реннин произведенный из сычугов ягнят и козлят. Точнее сказать реннин животного происхождения должен стать вашим самым верным выбором, когда вы решили готовить качественные сыры разных групп и сортов для своего стола и на здоровье своим близким и детям. Мы поговорили о сычужном ферменте реннине, который вам необходим для приготовления сырного сгустка. Из этого сырного сгустка вы в итоге и сформируете сырную головку. Теперь поговорим о сырных заквасках, что это такое? Сырная закваска это набор молочнокислых бактерий применяемых в производстве сыров разных сортов и вкусов. Проще говоря это то, что придаёт сырам их неповторимый аромат и вкус и разделяет сыры на сорта. Закваска это второй и иногда самый главный ключ к успеху в производстве того или иного сорта сыров. В сыроделии используют порошок называемый стартерной бактериальной культурой (особый набор молочнокислых бактерий). Проще сказать вы должны взять свежее молоко и нагреть его до 90 градусов по цельсию для того, что бы удалить из него все ненужные и нежелательные бактерии. Затем охладить до нужной температуры при которой живут и размножаются нужные вам бактерии и заселить их в молоко. Проще сказать засыпать в молоко стартерный порошок в котором тот самый - нужный вам набор полезных и правильных молочнокислых бактерий. Затем вы добавляете в молоко сычужный фермент, а точнее Реннин животного происхождения для того, чтобы создать из молока ту самую сырную массу для формирования сырной головки в итоге. От качества стартерной культуры и сычужного фермента зависит вкус и аромат будущего сыра и количество сыра тоже. От температур зависит консистенция и плотность сыра так же, как и качество работы бактерий, образующих вкус и аромат сыров по сортам. Разберёмся с этим делом в 2 этапа. 1. Это стартерная культура для сорта и аромата сыра. Этим бактериям нужна своя температура для размножения и работы в молоке по формированию нужных аромата и вкуса. С этим всё просто. Эта температура указывается на упаковке стартерных порошков как и то, в каких сортах сыра эта порошковая культура используется. Далее действуем как описано ранние: нагреваем, охлаждаем до указанной температуры и заселяем - засыпаем порошок. Вот и разобрались. 2 Добавляем сычужный фермент Реннин для получения сырного сгустка. Тут есть свои температуры, пляшущие между той, при которой работает фермент и той, при которой производится сгусток для разных сортов сыров. Что бы вам было легче с этим работать, выбирайте только тот фермент, который способен работать и сворачивать сгусток как при низких температурах 22 градуса цельсия, так и при высоких 38-39 градусов цельсия. Тогда вы сможете в итоге работать над созданием более обширном количеством сортов сыра. От нежнейших до твёрдых сыров, проще говоря. Температуру сворачивания сырного сгустка тут уж определяет рецепт приготовления того или иного сорта сыра. А ваш сычужный фермент должен позволять вам работать в пределах этих температур. Всё просто, кажется разобрались и с этим. Секреты сыродела. Что это? Есть же рецепты сыров и они известны, их море в интернете: бери и делай любые сорта сыров. Ааа нет! Тут то и первый тупик во что и упирается домашний сыродел. Что это за секрет такой? И тут всё просто. Это как раз тот самый набор культур молочнокислых бактерий и не только. Первое это стартерная культура, второе это молоко или смесь молока от разных животных, третье это то, какой именно фермент используется сыроделами. С этим тоже просто. Стартерные культуры для самых известных и распространённых сортов сыра продаются, просто купил и использовал нужную. Сычужный фермент тоже можно купить нужный и верный, это тоже не сложно. Рецепт скачать из интернета. Так же в сыры часто добавляются разные специи и дополнительные натуральные красители и ароматизаторы. Что тоже несложно подобрать по вкусу, цвету и аромату. Что остаётся? А ничего не остаётся! Даже плесень для сыров в виде порошка продаётся. Пора просто начать делать сыры самим и всё тут!!! Нет тут не каких секретов, а если и есть какие особые, то как говорится секреты долго не живут))) Всё равно они перестают быть секретами как только приходит время им быть развенчанными. Удачи вам, многоуважаемые сыроделы всех стран и народов мира. Да будет ваше упорство и труд вознаграждено обладанием лучшими сортами сыров мира собственного приготовления. Магазин для сыроделаАвтор статьи Alis Grann. | |
| Категория: Рецепты Сыры Масло Творог и блюд из козлятины | Добавил: Alis-Grann (2013-Авг-29) | |
| Просмотров: 1847 |