Жирная печень гуся — деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами, полезен для здоровья человека, поскольку содержит большое количество биологически активных веществ — ферментов, витаминов и др. Один килограмм печени по питательности эквивалентен 10,7 кг гусиного мяса.

С целью производства жирной гусиной печени выращивают гусей ландшской и венгерской пород или их помесей — гибридов.  Для дальнейшего откорма на жирную печень гусеводы приусадебных хозяйств с суточного возраста особое внимание уделяют кормлению.

Первые 5 недель птицу кормят комбикормом, затем к нему добавляют пшеницу, содержание которой в рационе к концу срока выращивания гусят составляет 50%. Зелень гусятам в летний период скармливают с 3-недельного возраста, в зимний же дают сено, предпочтительно люцерновое или клеверное. Возраст постановки молодняка на принудительный откорм колеблется от 80 до 160 дней. Птицу содержат под навесом на полу, в качестве подстилки используют солому. Помещение разделяют на секции перегородками высотой 0,5-0,6 м, размер секции — 1,01,2Х 1,5-2,0 м, вместимость — 8-11 голов.

Крупную жирную печень получают путем специального принудительного откорма гусей. В этот период птице скармливают кукурузы в 2-3 раза больше, чем обычно. В результате столь интенсивного принудительного откорма в организме птицы накапливается жир, особенно в печени. Такая печень увеличивается в несколько раз.

Гусят для откорма на жирную печень отбирают в 10-недельном возрасте. Подготовительный период составляет 2-3 недели, в течение которых птицу кормят 4-5 раз в день — в 6, 11, 14 и 19 ч смесью, состоящей из зерна кукурузы и кукурузной крупки в соотношении 1:1. В 12-13-недельном возрасте при достижении живой массы не менее 3,8 кг гусей ставят на принудительный откорм. Для откорма на жирную печень могут быть использованы и молодые гуси в возрасте 20-24 недель и взрослые гуси.

Продолжительность принудительного откорма в зависимости от возраста птицы может быть различной: молодняк 12-недельного возраста — 30 дней, гуси — 20-24-недельного возраста и взрослые гуси — 30-35 дней.

Для принудительного откорма используют смесь, состоящую из зерна и кукурузной крупы. Зерно кукурузы засыпают в емкость и заливают водой, нагретой до 90°С, уровень которой должен быть на 10-15 см выше уровня корма, и размачивают в течение 20-30 мин. Зерно помешивают и удаляют с поверхности всплывшие кусочки початков. Зерно кукурузы можно готовить для скармливания также путем замачивания в воде, нагретой до 30-40° С, но с экспозицией 6-8 ч. За один раз замачивают такое количество кукурузы, которое может быть использовано в два-три кормления.

Для подачи корма через пищевод в зоб гуся применяют специальные небольшие машинки — поршневые или со шнековым рабочим органом. Первые предназначены для откорма гусей запаренной молотой (30%) и цельной кукурузой (70%), а вторые — только цельным зерном кукурузы с добавлением 2% поваренной соли. Считается, что использование дробленой кукурузы повышает оплату корма приростом, поскольку пищевая масса медленно проходит через желудочно-кишечный тракт птицы и лучше усваивается.

Из кукурузной крупы для машин поршневого типа готовят кашицу. В 10 л кипящей воды засыпают 7 кг сухой кукурузной крупы и варят до образования густой массы, в которую добавляют 13 кг запаренной кукурузы, и тщательно перемешивают. Смесь охлаждают до +35°С. Перед скармливанием в приготовленный корм добавляют 1 % поваренной соли и 2 % кормового жира высокого качества: кормовой маргарин, растительное масло, свиной жир. Кроме этого, в него включают смесь концентрированных витаминов А, Б, С, Д, РР.

В начальный период принудительного откорма — с 3-го  по 10-й день — к кукурузе добавляют белковую смесь, состоящую из равных частей подсолнечникового шрота и мясокостной муки из расчета 150г на голову в сутки.

В период длительного откорма расход кукурузы в сутки на голову составляет: первые 3 дня — 300-340 г, с 4-го по 7-й день— 450-580, с 8-го дня и до конца откорма 670-1000г. Гусей содержат с высокой плотностью посадки — до 6 голов на 1 м2, при которой на 1 м2 площади пола приходится 20-30 кг живой массы, в конце откорма — 40-50 кг. В связи с этим подача свежего воздуха в птичник должна быть увеличена в 1,5-2,0 раза по сравнению с нормой для молодняка этого возраста.

В зимний период атмосферный чистый воздух следует подавать в помещение по 2-3 м3/ч, в весенний и осенний — по 4-5, в жаркий летний — по 10-14 м3/ч на 1 кг живой массы.
Оптимальная скорость воздуха в помещении весной, осенью и зимой должна составлять 0,5 м/с, летом — 0,8 м/с. Поят гусей из желобковых поилок, которые моют не реже четырех раз в неделю.
Гравий диаметром 2 мм промывают и засыпают в поилку раз в неделю из расчета 150-200 г на голову за весь период откорма.

При таком откорме гусей на жирную печень падёж и выбраковка за счет повреждения пищевода, зоба и от асфиксии составляет около 4-6%.

Одним из наиболее эффективных способов является откорм гусей на жирную печень при содержании птицы в клетках. Размер индивидуальных клеток: высота — 60 см, ширина — 50, длина — 75 см. Клетка имеет кормушку и поилку,

Гусей в период откорма содержат также и на полу в маленьких секциях размером 0,8X1,2 м или 1X2 м, в каждой из них размещают по 5-6 или 10-12 голов. Перегородки секций делают высотой 0,6 м из деревянных реек с расстоянием между ними 12-15 см. С наружной стороны перегородки вдоль прохода устанавливают поилки.

Принудительное кормление происходит следующим образом. Гуся вынимают из клетки или из секции, и гусевод, сидя на стуле, фиксирует его с правой стороны. Затем левой рукой захватывает голову птицы, сдавливая ее у основания клюва указательным и большим пальцами, а указательный палец правой руки вводит в раскрытый клюв и придавливает язык к нижней челюсти. Осторожно вводит трубку в пищевод — при этом шея гуся должна быть вытянута, а трубка предварительно смазана жиром. Придерживая клюв птицы левой рукой, правой рукой обхватывают шею птицы в области пищевода, ногой включает шнек машины и контролирует поступление корма в него. Кормление прекращают, когда корм в пищеводе находится на уровне 1-2 см ниже гортани.

Не следует слишком полно набивать пищевод кормом, так как это может сопровождаться его разрывом. Хорошо подготовленный пищевод может вмещать в себя 500-700 г кукурузы.

Попадание кукурузного зерна в гортань или трахею может стать причиной удушья птицы. В результате у гуся отмечается свистящее или хрипящее дыхание. В этом случае гуся кладут на стол так, чтобы голова его свисала вниз. Помощник крепко держит птицу, а гусевод ищет попавшее в трахею зерно. Крупное зерно можно нащупать пальцами. Тогда левую руку нужно поставить непосредственно за зерном, а правой рукой открыть клюв гуся и пытаться вытряхнуть зерно из трахеи. Если за несколько движений это не удалось сделать, в этом случае резким, но непродолжительным сжатием шеи гуся надо заставить птицу как бы кашлянуть. В этот момент важно сдвинуть зерно с места и воздушный поток с силой вытолкнет его из трахеи.

Использование откормочной поршневой машинки позволяет скармливать кормовую смесь в виде запаренной кукурузной крупы и цельной кукурузы с добавлением белковых кормов в начальный период откорма. В связи с тем что в кормовой смеси содержание воды достигает
70%, требуется более продолжительный период откорма — примерно на одну неделю.

Чтобы получить высокие - результаты по повышению массы жирной печени, следует установить, начиная с 19-го дня откорма, примерно 8-кратное кормление гусей в течение суток. Но поскольку переваримость кукурузы в конце откорма заметно снижается, приходится уменьшать ее дачу. В последнюю неделю откорма по 7 и 8 раз кормят только тех птиц, у которых пищевод свободен от корма.

В конце третьей недели откорма начинают выборочный убой гусей. Откормленные гуси дышат тяжело, мало двигаются, клюв у них беловатого цвета и впалые глаза. Если есть гуси, не достигшие такого состояния, срок их откорма увеличивают на несколько дней, пока у них появятся соответствующие признаки.

Откормленных гусей нельзя поднимать за шею, закручивать им крылья, при транспортировке не допускать высокой плотности посадки и сильной тряски. При неосторожной транспортировке потери массы печени могут достигать 15-20%.

После убоя гусей тушки освобождают от перьев и кишечника, помещают на 10-12 ч в холодную камеру с температурой 5-10° С для созревания продукта. Затем извлекают печень и внутренний жир и хранят их в холодильнике при температуре от 0 до + 10°С не более 6 дней, в течение которых жирная гусиная печень окончательно должна созреть. В дальнейшем печень должна быть реализована или переработана.