Коза как убойное животное, если и уступает крупному рогатому скоту, то немного, но значительно превосходит овцу.
Эти слова князя С. П. Урусова написаны далеко не безосновательно, и нам
сейчас следует обратить на них внимание, поскольку в обществе очень
силен предрассудок, следуя которому козу, как убойное животное,
привыкли ставить ниже овцы и всех других сельскохозяйственных животных.
Мясная продуктивность коз. Козье мясо светлее баранины, жир
белого цвета и скопляется преимущественно в брюшной полости,
незначительно отлагаясь под кожей.
Лучшее мясо дают слегка откормленные козлята в возрасте от 4 до 6
недель. Их в продолжение первых недель жизни кормят исключительно
чистым козьим молоком, давая его вволю, а затем прибавляют к нему
немного пшеничных или ржаных отрубей.
Прекрасное мясо дают валухи (кастрированные козлы) и яловые козы,
которых перед убоем также подкармливают около 6 недель, задавая
зерновую дерть, отруби, корнеплоды и хорошее сено с непременной
прибавкою поваренной соли, улучшающей вкус кормов и увеличивающей
аппетит животного. Молодые козлики, кастрированные в 4-х недельном
возрасте и хорошо откормленные, дают особенно вкусное мясо,
напоминающее мясо диких коз. Взрослые животные для откорма запираются в
небольшие полутемные помещения, тщательно вычищаемые ежедневно.
Мясо годовалых коз, почему-либо выбракованных из стада, почти так же ценно, как мясо козлят.
Мы считаем, что настало время окончательно внести ясность по поводу споров насчет козлов-производителей и их мяса.
Многие считают, что мясо козлов-производителей непригодно для
употребления в пищу, потому что имеет неприятный запах, к тому же
твердо и безвкусно. Однако в нашей местности от козоводов ни разу не
приходилось слышать ничего подобного, все они единодушны в том, что
запах шкуры козла мясу не передается даже при забое взрослого
козла-производителя осенью в разгар случного периода. Притом нет
никаких оснований называть мясо козлов твердым или безвкусным.
Возможно, предостережения насчет неприятного вкуса козьего мяса
относятся к некоторым местным отродьям беспородной козы, когда-то
широко у нас распространенным. За последние 100 лет наши местные козы в
некоторой мере окультурены благодаря ввозу европейских породистых коз.
Возможно это как-то и связано с отсутствием запаха и высоким качеством
мяса наших козлов. Хотя мы почти уверены в том, что дело здесь в другом.
Здесь уместно привести выдержку из письма пенсионера В. А. Рязанцева,
напечатанную в "Приусадебном хозяйстве" №5 за 1990 г.: "Считаю
кастрацию взрослого козла жестоким приемом. Если бы Вы слышали, как
кричат козлы во время этой операции! Самый простой способ - добиться
чистоты, аккуратности при забое. Лучше бы обмыть козла перед самым
забоем, а если это не удается, то не касаться мяса той рукой, которой
при разделке туши держишься за шкуру, осторожно вырезать из туши
мочевой пузырь и половые органы. Соблюсти эти условия несложно, и я
гарантирую, что мясо не будет иметь специфического запаха".
Письмо вызвало массу откликов, поддерживающих В. А. Рязанцева, со всего
Советского Союза. А это показывает, что этот способ дает надежный
результат применимо к любому отродью коз в любой местности. Люди, к
примеру, ссылались на опыт охотников: "В лесу ведь животных никто не
кастрирует, однако мясо кабана из леса не пахнет, надо только умеючи
забить - сразу же вырезать из туши половые органы".
Мы считаем способ В. А. Рязанцева правильным и надежным, проверенным
многолетней практикой, поэтому настоятельно рекомендуем его для простых
козоводов.
Что касается кастрации козлов - мы не будем однозначно от нее
отказываться, поскольку кастрация баранов всегда имела определенное
значение в практике овцеводства. Но мы не рекомендуем кастрацию для
приусадебного козоводства по следующей причине: некастрированные козлы
растут несравненно лучше, при этом совсем даже неплохо нагуливаются.
Хотя, безусловно, бывают случаи, когда кастрировать козлов необходимо.
Кастрировать можно как молодых, так и взрослых козлов, во втором случае
- за 2 - 3 месяца перед забоем. Мясо кастрированных козлов, как и
баранов, всегда ценилось выше. Описания этой операции мы приводить не
будем - его Вы найдете в любом ветеринарном справочнике, а
самостоятельно к ней приступать можно лишь увидев воочию как все
делается и получив подробные указания ветврача.
В местностях, более или менее густо населенных евреями, откорм
коз является особенно выгодным, так как во время праздника еврейской
пасхи спрос на козье мясо и цены на него стоят очень высокие. Евреи
любят украшать свои пасхальные столы жарким из молодых коз.
Вообще надо заметить, что потребление козьего мяса быстро
распространяется пропорционально развитию козоводства. В придунайских
провинциях мясо молодых коз в шесть с лишним раз превышает ценность
баранины, от которой вкусом почти не отличается.
Профессор И. В. Синицын совершенно прав, говоря, что "если бы хозяйки
наших столичных городов научились готовить восточные блюда и вообще
умели бы хорошо приготовлять баранину и козлятину, то это мясо очень
скоро сделалось бы любимым и на Севере России. Дело не в баранине и ее
запахе, а в умении обходиться с ней на кухне".
Еще нужно отметить то, что козлятина - диетический продукт.
|