Состав и свойства молочного жира. Жир — это сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Это соединение называется глицеридом.
Глицерин — бесцветная сиропообразная сладковатая жидкость, формула его С2Н5(ОН)3 или

Формула жирной кислоты в общем виде — RCOOH, где R — углеводородный радикал.
К одной молекуле глицерина может присоединиться 3 молекулы одной или разных жирных кислот. Образовавшееся при этом соединение называется триглицеридом. При соединении молекулы глицерина с тремя молекулами какой-либо одной жирной кислоты образуется простой триглицерид, при соединении с разными — смешанный.
Общая формула триглицерида следующая:

где R1, R2, R3 — часть молекулы — углеводородные радикалы различных кислот: например, С3Н7 — масляной, С17Н35 — стеариновой, С17Н33 — олеиновой.
Реакция образования смешанного глицерида масляной, стеариновой и олеиновой кислот следующая:

Молочный жир — это сложная смесь глицеридов, в которых все три кислоты различны, с неодинаковой степенью твердости. Моно-и диглицериды, а также свободные жирные кислоты находятся в молочном жире в небольшом количестве. В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. От их свойств зависят свойства молочного жира. Характеристика основных жирных кислот молочного жира приведена в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что в состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные, жидкие и твердые кислоты.
В составе жира молока коров, которые получают грубые корма, горох, сою увеличивается количество глицеридов твердых жирных кислот. При большом их содержании возможно возникновение грубой крошливой консистенции масла.
Летом в молочном жире около 63% жидких глицеридов, зимой — около 48% к общему количеству жира (по данным Сеитова).
Насыщенные жирные кислоты относительно устойчивы, имеют двойную связь, как это видно на примере формулы олеиновой кислоты СН3—(СН2)7—СН=СН—(GH2)7—СООН. Они обладают химической активностью, могут присоединять по месту двойной связи другие элементы (иод, хлор, бром, водород, кислород). Ненасыщенные жирные кислоты, особенно имеющие несколько двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая), менее устойчивы и окисляются кислородом воздуха, превращаясь в насыщенные. Свойства их при этом изменяются. Ненасыщенные жирные кислоты физиологически активны и ценны в питательном отношении.