Молоко — секрет молочной железы. Оно представляет собой сложную физиологическую жидкость, основные компоненты которой — белки, жир и молочный сахар — синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ, имеющихся в крови, переходит в молоко без изменения. К ним относятся минеральные соли, некоторые белковые вещества, витамины, ферменты и пр.
Содержание в коровьем молоке отдельных составных частей может изменяться. Более постоянен состав сборного молока (от многих коров). Примерный состав коровьего молока приведен в табл. 1.

В наибольшей степени подвержено колебанию содержание жира в молоке. Минеральные элементы находятся в молоке в виде солей органических (0,3%) и неорганических (0,65%) кислот.
В состав молока, кроме того, входит небольшое количество витаминов, ферментов, пигментов, гормонов, лимонной кислоты, растворимых газов и других веществ. Несмотря на то, что количество их небольшое, они в значительной степени определяют питательную ценность молока, а также влияют на технологические процессы переработки его.
Составные части молока можно объединить в следующие группы:
- сухой остаток молока — все основные части его за исключением воды;
- сухой обезжиренный остаток молока (сомо);
- нежировая фракция (плазма) — все составные части молока за исключением жира.
Средний химический состав молока различных сельскохозяйственных животных приведен в табл. 2.

Молоко животных, перечисленных в табл. 2, местное население употребляет в пищу. Кобылье молоко используют для приготовления напитка кумыса, овечье и отчасти козье — перерабатывают ка сыр и брынзу. Из буйволиного молока изготовляют масло, кисломолочные и другие продукты.