Далаем сыр Дор-блю!
 Vintage Инна писала в своей теме «Осетинский сыр п городских условиях»: «Практически начало у всех сыров одинаковое, т.е. внести закваску и сычуг, свернуть, а дальше уже начинаются различия. Из этого начального сыра можено сделать хоть коттедж, хоть альметту, хоть Дор-блю, хоть твёрдый с дырками, хоть рассольный, хоть какой. Они все сычужные.» Мы делаем сегодня дор-блю Начнём: Берём баночку (брать по диаметру сыра но по высоте намного выше) из под молочных продуктов, делаем дырочки (шилом) в дне и по краям баночки.   С купленного (магазинного) дор-блю или другого сыра с синей плесенью (по вкусу) аккуратно отшкарябать немного синей плесени, положить в ½ стакана молока комнатной темп, размешать дать с часок постоять. Сыр убрать в холодильник, он (плесень) вам ещё понадобятся. Для закваски брать кислое молоко (я брала свежую сметану) но не кефир и не ёгурт (это другие молочные культуры). В молоко добавить разведённую в молоке синею плесень и дальше с 1 до 12 пункт, сыр делать как у Инны 1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше 2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску. Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может. 3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока 4. Соль Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской. Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике! Пригодятся эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша шумовка дуршлаг деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой свободное время 2-4 часа Приготовление: Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки и сычуг настоящий из желудка. У нас в магазине продаётся только пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска. 1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)  2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!  3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5) 4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились   5. Вливаем жидкость в молоко 6. Тщательно размешиваем  7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.  8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов  9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40   Сгусток похож на молочное желе.  Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.  Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем. 10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне.   или так  под углом нож     Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.    11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет, но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начитает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыпется на хлопья   За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.  12. Шумовочькой медленно собирать сырные куски, дать немного сыворотки стечь и выкладывать в дуршлаг или форму (пластиковая баночка проколотая как сито шилом) так как нам нужен мягкий сыр. 13. 12 часов даём сыворотке стечь.. 14. Сыр не прессуем (нам нужен мягкий сыр) Примерно через час осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно в форму. Переворачивать 3-4раза в течении 12 ч. 15. Через 12ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч сохнуть. Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно на пластиковой крышке с дырками что бы сыворотка могла стекать. если через 12 ч.не достаточно подсох ещё раз обтереть солью и ещё на 12ч. оставить подсохнуть. 16. Оставшийся магазинный сыр вынуть из холодильника, отшкарябать немного синей плесени, положить в 1/4 стакана молока комнатной темп, размешать дать с часок постоять. 17. Подсохший сыр надо проколоть толстыми спицами (постерилизовала их 5 мин. в кипятке), проколоть во многих местах (с верху, с низу, боков) так как плесени нужен воздух и залить в дырки разведённую плесень. Потом берём (по больше) пластиковую баночку (желательно с крышкой)  наливаем чу-чуть (чайную ложку) кипячёной воды, берём пластиковую баночку (по меньше), желательно такого же диаметра как и сыр. Подрезаем немного края и шилом протыкаем (как можно чаще) дно. (Можно взять ту же баночку и подрезать края в которой стекал наш сыр.)  Все баночки должны быть обсолютно чистыми!!! И ложим туда наш сыр  Накрываем баночку крышкой (блюдечком...) но не закрывать герметически, для развития плесени нужен воздух! Через 10-14 дней сыр должен совсем покрыться синей плесенью. Сыр должен лежать при комнатной температуре 2 недели, при этом каждые 2 дня сыр переворачивать. В прицепе сыр готов через 2 недели, но можно и завернуть в пищевую плёнку и дать ему ещё неделю или две в холодильнике дозреть. | |
| Категория: Рецепты Сыры Масло Творог и блюд из козлятины | Добавил: Alis-Grann (2010-Янв-04) | |
| Просмотров: 2292 |