Надой молока у козы значительной степени зависит от породы,
конституционно-экстерьерных признаков выраженности молочной продуктивности,
уровня кормления, а также от правильного доения и умелого ухода за
вымени.
Доения коз
Коза во время доения должна стоять спокойно. И в основном животные не
требуют принудительной фиксации. Однако встречаются в числе них такие,
особенно козочки-первенцы, которые нервничают. Одних можно успокоить за
помощью вкусной подкормки, других приходится фиксировать в специальном
станке (при его отсутствии ошейник прикрепляют к колу или крючка).
При этом козу ставят вплотную к стене или к загородки. Конструкция
доильного станка проста. Краю деревянного настила высотой 35-40 см,
длиной 100 и шириной 50-60 см делают жесткую раму, чтобы за шею
зафиксировать на нем козу, к раме прикрепляют кормушку. Зафиксированную в
Таким образом козу доят с правой стороны, сидя на этом же
настилу.
Кроме упомянутого выше, существует другой способ доения коз: доярка
располагается сзади козы, сидя на стульчике.
Доения коз этим способом осуществляется в три захода: первый - раздоя,
второй - доения и третий - додоювання.
1. Сосок обхватывают всей ладонью и нажимают на нее согнутым суставом
большого пальца, направляя последний вниз (рис. 1). Так повторяют
3-4 раза. Когда молоко начинает бежать из этой дойки струйкой, переходят к
другой.
2. Все вымя охватывают обеими руками, потом зажимают сверху вниз - и
все молоко здоюеться в подойник (рис. 2). Эту операцию повторяют несколько
раз.
3. Вымя обхватывают левой рукой, а двумя-тремя пальцами правой поочередно
сжимают и оттягивают сначала первую, потом вторую сосок сверху вниз,
додаюючы остатки молока (рис. 3). Если в вымени молоко еще осталось, то
второй и третий приемы следует повторять до полного видоювання.
Перед доением вымя тщательно обмывают теплой водой, так же тщательно
моют руки и вытирают сухим полотенцем. Ногти на руках должны быть коротко
подстриженными. При доении надо избегать смачивания сосков и вымени
молоком, поскольку это приводит к образованию трещин и заболевания вымени на
мастит. Доить лучше кулаком (первые струйки сдаивает в отдельную посуду, чтобы не
загрязнить и не испортить всего молока), быстро и не останавливаясь,
поскольку медленные движения нервничают козу и надои снижаются. Вымя после
доения вытирают сухим полотенцем, а соски слегка смазывают вазелином или
несоленым маслом.
Перед доением и после него вымя массируют, что улучшает молокоотдачи и
усиливает работу молочной железы. Каждую половину вымени лучше массировать
поочередно. Молоко надо выдаивать полностью, ведь последние его порции
содержат больше жира. Кроме того, систематическое недодоювання снижает надежд
молока. Молочная посуда должна быть чистой, подойник перед доением обвязывают
марлей, чтобы не испачкать молока. Доить нужно всегда в то же время:
в первой половине лактации трижды в день, а затем дважды с равномерной
перерывом между дойкой: за трехкратного доения - 8, двукратного - 12
часов.
Сразу после доения молоко надо процедить сквозь чистую марлю или
специальный цидилок, затем вынести его в открытой посуде в прохладное
место для охлаждения, так неохлажденное молоко быстро портится.
Помещения для хранения молока должна быть чистой, козье молоко, так
равно как и коровье, способно впитывать в себя посторонний запах.
Изготовление брынзы в производственных условиях
Козье и овечье молоко использовали в пищу еще в глубокой
давности. Из него изготавливают сорта вкусных твердых и мягких сыров, а
также сливочное масло и молочные напитки. Во многих странах значительного
распространение получило производство мягкого сыра-брынзы - национального
пищевого продукта болгар, румын, молдаван, население Западного
региона Украины и Одесской области.
Сыр из овечьего и козьего молока - это высококачественный съедобный продукт,
полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделение
сырной массы с последующим обработкой и созреванием.
Сыр отличается высокой питательной ценностью, связанной с большим содержанием
белков и наличием незаменимых аминокислот, легко перевариваются и
хорошо (на 98%) усваиваются организмом человека.
В сухом веществе сыра содержится 20-50% жира, 1,5-3,5% минеральных солей
(Сюда не входит поваренная соль), в нем много витаминов, кальция,
микроэлементов и ферментов. Калорийность 1 кг сыров, в зависимости от содержания
жира в них колеблется от 2500 до 4000 ккал.
По товарным качествам сычужные сыры разделяют на твердые, мягкие и
Рассольные. Брынза относится к группе сычужных сыров, созревающие и
хранятся в рассоле.
Молоко козы содержит два основных белковых вещества: казеин (80-85%) и
альбумин. В процессе изготовления сыра сычужным или кислотным способами
казеин, превращаясь в сгустки, захватывает жировые шарики, а также
задерживает в своей массе сыворотку. Казеин является сложной белковой соединением. К
его состав входят фосфор, азот, сера, углерод, кислород и водород. В
молоке казеин содержится не в виде свободного белка и не в растворимом
состоянии, а в коллоидальном (набухшими) состоянии - в соединении с кальцием, и
определяет белый цвет молока.
Изготавливают брынзу из козьего, овечьего и коровьего молока или смеси
коровьего и козьего, коровьего и овечьего. Однако лучшую по качеству
брынзу получают, смешивая овечье и козье молоко в соотношении 1:2
или 1:3, а еще более вкусную - из одного только козьего. Для изготовления
брынзы используют молоко чистое, без осадка, посторонних привкуса и
запаха. Кислотность молока является показателем его свежести. Ее определяют по
помощью децинормального раствора едкого натра (NaOH) при индикаторе
фенолфталеина, она выражается в градусах Тернера. Кислотность свежего
козьего и овечьего молока находится в пределах 22 ... 28 ° Т.
Обычно в производственных условиях чистое процеженное и нормализованное по
жирностью козье молоко заливают в сосуд из нержавеющих материалов,
эмалированную, в крайнем случае - в алюминиевую, и проверяют его
температуру, теплого времени года должна составлять 30 ° С, холодной - 32 ° С.
После этого в молоко добавляют сычужные закваску из расчета 0,5-1 мл на
1 л молока и перемешивают в течение 1-2 мин. Сгусток получают через 30-45
мин.
? Ь наклонно ручку чайной ложки или штапель и слегка поднимают. Готов
сгусток ломается, не оставляя на штапель хлопьев. Если сгусток
слабый, имеют место потери белка и жира с сывороткой, если слишком
плотный - творожная масса имеет грубую консистенцию.
Далее на вымытом стоковом столе устанавливают рамку с бортами высотой
15-20 см. Стол застилают чистой тонкой тканью, сгусток в виде
пластины толщиной 2-3 см разрезают ножом - сначала вдоль, а затем
поперек - на небольшие квадратные кусочки. Ткань взимают, связывая
конце, кладут сверху деревянный щит с грузом 0,5-1 кг на 1 кг сырной
массы. Для стекания сыворотки сырную массу выдерживают под прессом в течение
одного часа. После этого ткань решают, края сырной массы
обрезают полосками 2-3 см, придавая ей прямоугольной формы. Обрезки
подбирают и распределяют по поверхности пласта, а ткань снова сворачивают
конвертом, прижимают массу щитом, увеличивая груз до 2 кг на 1 кг
сыра. Когда истечение сыворотки прекратится (через 1,5 ч), брынза
готова для засолки.
После видпресування сырный пласт разрезают в продольном и поперечном
направлениях (10х10 см). Солят брынзу сначала в корытах или чанах,
заполняя их соленой сывороткой 17-18 или 20-22%-ным рассолом поваренной
соли, так, чтобы куски брынзы были покрыты жидкостью. На верхний слой
насыпают 0,5-1-сантиметровый слой соли. В таком состоянии брынзу оставляют
на 15-16 ч. После чего брынза готова к употреблению и непродолжительного
хранения. Если брынза должна быть пригодной для длительного хранения, ее
куски вынимают из рассола, солят в специальных ящиках и выдерживают
течение суток, затем плотно укладывают в бочки и заливают 19-20%-ным
раствором поваренной соли. Хранят брынзу в помещениях или погребах за
температуры 10 ... 12 ° С.
Впрочем, пепсин или сычужные закваска не всегда есть под рукой у хозяйки, а
приготовить брынзу в домашних условиях очень хочется. Мы предлагаем
необычный способ получения сгустка из козьего молока. Для этого молоко
нагревают до кипения (85 ... 90 ° С) и, не снимая с огня, добавляют 1 ст.
ложку уксуса на 1 л молока. Молоко следует помешивать ложкой, пока белок не
зсядеться и не начнет отделяться сыворотка.
Дав сырной массе отстояться 15-20 мин, выливаем ее в специально сшитый
мешочек или в марлю. Для отделения сыворотки в кастрюлю надо
поставить блюдце, на блюдце - кружок с дырочками по диаметру кастрюли
или специальную подставку. Мешочек с творожной массой помещают в эту кастрюлю
и накрывают еще одним кружком с отверстием для пальца, чтобы было удобнее
его потом достать, а сверху кладут гнет из расчета 2-2,5 кг на 1 кг
творожной массы - и так выдерживают 10-12 ч. Отжатую массу следует поместить в
подсоленную сыворотку так, чтобы брынза была покрыта сывороткой. На 1 л
сыворотки добавляют 2 ст. ложки соли (17-18% раствор), в этой смеси брынза
просаливается и может храниться до употребления.
При необходимости брынзу можно готовить и из пастеризованного молока. Существует три
режимы пастеризации: длительная - при температуре 63 ... 65 ° С с выдержкой
течение 30 мин; кратковременная - при температуре 75 ... 80 ° С и с выдержкой
течение 15-20 мин; мгновенная - при температуре 85 ... 90 ° 0 без выдерживания.
После пастеризации молоко охлаждают до температуры 32 ... 34 ° С и добавляют
молочнокислые закваску из чистых культур бактерий (в среднем 0,5% его
количества), а также заранее приготовленный 40%-ный раствор хлористого
кальция из расчета 1,0-1,5 г на 10 кг молока или калийную селитру - 3,0
г на 10 кг молока. Далее творожную массу готовят по обычной технологии.
Если перерабатывают непастеризованное молоко, то бактериальную закваску,
хлористый кальций или калийную селитру не вносят.
Расходы козьего и овечьего молока на производство 1 кг сыра примерно
вдвое меньше, чем коровьего, и составляют 4,7-5,4 кг.
Изготовление сычужного раствора
Обычно козье молоко, предназначенное для изготовления сыра-брынзы,
свертывается под действием растворов, изготовленных из фабричного сычужного
порошка или пепсина или целых сичужкив.
За 5-10 мин до начала свертывания молока отмеряют сычужный порошок
(Около 0,2 г на 10 л молока). Наследственный порошок смешивают с равным
количеством поваренной соли и заливают кипяченой и охлажденной до
30 ... 35 ° С водой. На каждый грамм порошка принимают 150-200 мл воды. На 10 л
молока нужно до 0,4 г пепсина.
При отсутствии сычужного порошка или пепсина используют раствор,
изготовленный из сухих козенячих, агнчим или телячьих сичужкив молочного
периода, которые режут на "лапшу" и заливают кислой сывороткой,
освобожденной от альбумина, из расчета 1 л сыворотки на 3-5 сичужкив. В
первые 4-5 ч "лапшу" помешивают (в течение 1,5-2 ч), а затем добавляют
такое же количество сыворотки, и в предыдущий раз. Вместо сыворотки
можно использовать перекип'ячену воду. Температура сыворотки и воды
должен составлять 30 ... 35 ° С. После перемешивания раствор оставляют на 16-18
ч для настаивания при комнатной температуре. Перед использованием его
процеживают, а "лапшу" отжимают. Прозрачный раствор используют для
свертывания молока. Раствор сычужного порошка, пепсина и сухих сичужкив
изготовляют в стеклянной или эмалированной посуде и хранят до
использования при температуре 8 ... 10 ° С.
Изготовление урды
После приготовления брынзы сыворотка содержит растворимые белки - альбумин и
глобулин (1%), жир (1,1%), молочный сахар (5-6%), минеральные вещества
(Около 1%), сухие вещества - 7-8%. Наиболее рациональным способом
использование сыворотки является изготовление альбуминовой сыра-урды.
Свежую сыворотку нагревают до 80 ... 85 ° С в течение 10-15 мин и выдерживают в
покое для коагуляции (свертывания) белков. Полученную массу перекладывают в
чистый мешок или изготовленный из плотной ткани мешочек для стекания
избыточной сыворотки, а затем прессуют в течение 1-1,5 ч. Затем сыр
следует растереть, добавить соли из расчета 3-4% и, при желании, одновременно,
специи (тмин, перец и т.п.). Для хранения урду плотно, без воздушных
пустот, набивают в банки или бочки. На изготовление 1 кг урды
тратят 14-16 кг сыворотки. По химическому составу такой продукт может
быть приравнен к неповножирного сыра.
После получения урды сыворотку используют для хозяйственных нужд,
чаще скармливают свиньям. |