Сыр, произведенный из овечьего молока, разделяют на твердые мелкие сыры, сыры с прожилками, мягкие и свежие сыры. Сыры из козьего молока это в основном мягкие сыры с пластичной корочкой, иногда покрытой сухой слизью. Исключение составляют свежие сыры и сыры с прожилками.

Сыр «Рокфор» - (жирность около 45%), интересно то, что в хорошо созревшем сыре содержится до 70% растворимого белка, который практически полностью усваивается организмом человека.
Сыр относится к группе мягких деликатесных сыров. Он имеет мягкую корку и производится из овечьего молока. Характерная особенность Рокфора – прожилки голубовато-белой плесени, при разрезе сыра видна голубовато-белый мраморный рисунок. Сырное тесто сыра нежное и маслянистое. Сыр обладает острым вкусом и своеобразным ароматом. Подается данный сыр с красными французскими винами, обычно ломтиками или в виде сливочного крема.
Сыр«Рокфор» первым из французских сыров получил так называемую «охранную грамоту» - сертификат « appellation d origine», произошло это 26 июля 1926 года. Данный сорт настолько знаменит, что многие рестораны и кафе предлагают его в своем меню.

«Ardi-Gasna» - (жирность около 50%)
Производится из овечьего молока.«Ardi-Gasna» вызревает в течении 3-6 месяцев в специальных прохладных погребах, высоко в горах (Альпах). Сыр имеет гладкий вид, цвет корочки от желто-серого до коричневого. На разрезе виден рисунок из немногочисленных глазков. Вкус свежий с запахом ореха и приятной пикантностью.
Вес сырной головки от 3 до 5 кг, а диаметр составляет 20-30 см.

«Broccio» - (жирность около 45%) имеет печать качества АОС
Изготавливается из сыворотки овечьего молока зимой и весной, и из сыворотки козьего молока летом и осенью. Сыр имеет мягкую консистенцию и нежный вкус. Свежий «Broccio» подается как теплым, так и охлажденным. Вес сырной головки от 0,5 до 1 кг.

«Bouton de Culotte» - (жирность 45%)
Изготавливается в основном из козьего молока. Сырные головки формируют в виде маленьких цилиндров весом от 35 до 40 грамм и диаметром от 3 до 4 см, и дают им просохнуть около 2 месяцев. Готовый сыр имеет коричневый цвет и твердую структуру. Вкус приятный.

«Crottin de Chavingnol» - (жирность 45% и выше) имеет печать качества АОС
Производится из козьего молока и вызревает около 2-х недель. Вкус может меняться от орехового до фруктового с легким запахом луговых трав и специфическим запахом козы. Для гурманов сыр «Crottin de Chavingnol» выдерживают в течении 4 месяцев, в результате чего плесень находящаяся на сыре высушивает его и сыр теряет большую часть своего веса. Вкус высушенного сыра становится острым с пряным ароматом. Вес головок от 60 до 100 грамм.

«Томм» - общее название двух семейств сыров, одно из которых производится из овечьего или козьего молока в юго-восточной части Франции. Вкус данного сорта сыра имеет ореховый оттенок, который порой гармонирует с цветочным ароматом. Лучшие вкусовые оттенки у сыра, произведенного с июня по ноябрь.