Приготовление ветчины включает в себя три шага: соление, вяление и копчение. Для приготовления соляного раствора берут кипяченую воду, концентрацию соли определяют старым дедовским методом: куриное яйцо должно плавать, над поверхностью воды оставаться только часть его размером с пятачок. Добавляют перец, лавровый лист, закладывают окорока в раствор и держат в нем примерно 25—30 суток. Просолив, провяливают их — подвешивают на свежем воздухе. Лучше окорока вынести из помещения и подвесить в тени, на сквозняке, а на ночь занести в помещение, чтоб они не отсырели. Вялят окорока 12 дней.

Перед копчением окорока натирают специями и обшивают марлей в три слоя либо старой плотной тканью в один слой, потом относят в коптильню. В качестве коптильного ящика часто используют два старых улья без дна, поставленных друг на друга. Во время копчения верхний ящик накрывают плотной тканью, чтоб усилить внутри концентрацию дыма. Коптят окорока трое суток непрерывно. Можно коптить лишь днём, но общее время копчения не должно быть менее 3-х суток. В очаг кидают сухие ветки абрикоса, вишни и остальных плодовых деревьев, остающиеся после обрезки сада.

К празднику отлично приготовить окорок, запеченный в тесте. Перед запеканием соленое вымоченное (1—3 ч) мясо помещают в целлофан, фольгу, но лучше всего покрыть тестом из муки слоем 2—3 см. Мясо кладут на противень и ставят в духовку либо в печь. Запекают его при температуре 160—170°, как хлеб. Готовность определяют узкой заостренной палочкой. Она должна хорошо входить в толщу окорока до кости.

Если желаете приготовить копчено-запеченные изделия (не только окорок, но и корейку, грудинку), то мясо поначалу коптят при температуре 45—60° на протяжении 10—12 ч, а потом запекают так же, как описано выше.

Очень аппетитны вареные окорока и рулеты. Просоленное мясо вымачивают, кладут в большую посуду с кипящей водой, подвязав палку. Варят на маленьком огне, а время определяют из расчета 50 мин на 1 кг мяса. Через час тонкую часть окорока немного поднимают из воды — она готова к этому времени. Если варят несколько окороков, то делают это в той же самой воде. Это делает лучше вкус продукта. Охлаждают ветчину после варки как можно скорее до 8—10 ° на подносе, положив ее кожей вверх, а хранят в холодильнике.

Вкусные колбасы можно приготовить и из крольчатины, в особенности вместе со свининой (одна 4-ая часть). Для этого лучше всего взять мясо взрослых кроликов. Мякоть мелко режут, солят, перчат и пропускают через мясорубку. Этим фаршем начиняют свиные кишки. Изготовленные колбасы чисто обтирают, развешивают на 1—2 дня в холодном проветриваемом помещении, потом варят и коптят.

Когда забивают сходу много кроликов, то возникает возможность выработать из внутренностей ливерную колбасу. Легкие и сердце варят до мягкости, а печень берут сырую. Все это измельчают. Затем перемешивают со свиным жиром, добавляют соль, перец, мелко тертый майоран и остальные специи, потом хорошо перемешивают. Эту массу запихивают в свиную кишку, перевязывают и варят в воде либо бульоне. Если нет кишок, то из ливера все равно выходит вкусное блюдо. Делают всё точно так же, но печень берут не свежую, а тушеную в молоке. Вместе с вареными легкими и сердцем два раза пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу пряности, немножко сахара, мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук и растопленное свежее сало. Все это хорошо перемешивают и кладут в посуду. Сразу можно есть.

Для соления и копчения крольчатины отрубают заднюю часть откормленных, лучше всего трех - четырехгодовалых кроликов и отделяют окорока от почечной части. На каждые 2 кг мяса берут 2 столовые ложки сухой соли (без верха) с небольшой добавкой просеянной древесной золы и чайную ложку сахара. Этой смесью натирают крольчатину и складывают кусочки в кастрюлю, посыпая солью. Сверху должны находиться деревянный кружок и груз. Мясо оставляют в комнате на полсуток, потом переносят в холодное место и держат там 10—12 дней, переворачивая кусочки через 3 каждые дня. После просола мясо развешивают на 2—3 дня на чердаке, чтобы оно проветрилось.

Перед копчением каждый кусочек зашивают в тряпицу и коптят в прохладном дыму около 2-ух недель (поначалу в слабеньком, а потом в более густом дыму). Копчение можно прерывать лишь на 2—3 ч. По окончании копчения кусочки нужно проветрить на сквозняке. Перед употреблением варят либо запекают в тесте.

Солят крольчатину и так. Делают раствор из расчета — 1 столовая ложка соли и 2—3 ложки древесной золы на 1 л воды. Раствор должен полностью покрывать мясо. Его придавливают деревянным кружком с проделанными в нем отверстиями, через которые во время просаливания проникает раствор. Ставят в холодный погреб на 2—3 дня, но смотрят, чтобы кусочки были покрыты рассолом.

Посуду с мясом не закрывают, держат в холодном месте 6—7 дней. Потом мясо достают, сушат, подвешивают на воздухе на 3—4 дня и коптят. Некоторые, кусочки мяса перекладывают резаным чесноком, тмином, можжевеловыми ягодами, лавровым листом.

А как поступают с жиром крольчатины? Сначала очищают его от крови, добавляют чуть-чуть воды, ставят на огонь. Потом солят, кладут перец горошком, лавровый лист и всё это поджаривают. Жир сливают в любую посуду для хранения. Он отличается хорошей прочностью, его употребляют в отдельности или в смеси с иными жирами для всех блюд и даже для бутербродов.

Хорош и холодец из кроликов. Разрезанную на маленькие кусочки крольчатину варят на медленном огне с кореньями, луковицей, лавровым листом и перцем. Уваренное мясо снимают с костей, измельчают его, а бульон варят дальше, положив в него обратно кости и прибавив 1,5 ложки уксуса. В слегка остывший процеженный бульон добавляют желатин (предварительно набухший) и нагревают, регулярно помешивая, но не доводят его до кипения. Затем снимают с огня, кладут нарезанную мякоть, подсаливают по вкусу и выливают холодец в форму.