О сычужном порошке! Для сыров.
Терминология. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Иногда его неправильно применяют для обозначения препаратов из желудков взрослых животных (пепсин), из железистых желудков цыплят (куриный пепсин), из микробиальных продуцентов. Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин:пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков. Роль молокосвертывающего фермента в сыроделии. Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра. От качества формирования молочного сгустка зависят его упругие свойства, степень захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способность к разрезанию, процессы синерезиса и прессования, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих вкус продукта. Таким образом, на стадии образования молочного сгустка (свертывания молока) закладывается основа качества сыра. Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка - казеина и образования молочного геля. Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание "ответственна" только одна пептидная связь в белковой молекуле (при наличии сотен других). Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока. Любое нарушение других пептидных связей (помимо ключевой) отрицательно сказывается на качестве молочного сгустка. Химозин является тем ферментом, который по своей природе (секретируется желудком теленка-молокопойка для обеспечения свертывания молока) обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин, наоборот, вследствие своей природной направленности (обеспечение распада белков) затрагивает широкий спектр пептидных связей в казеине. Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает мало пептидных связей в казеине), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. За одну-две недели созревания сыра химозин в основном заканчивает "мягкое" расщепление белков молока, а далее работают протеазы молочнокислой закваски. Пепсин, обладая высокой протеолитической способностью, и после двух недель созревания продолжает расщепление белков молока, чем может вызвать появление горечи в сыре. Качество сычужного фермента. Из сказанного следует, что качество сычужного фермента определяется соотношением химозин:пепсин. Чем оно выше, тем более качественен сычужный фермент. Поэтому для производства сыров (особенно с длительными сроками созревания) рекомендуется применять препарат с более высоким содержанием химозина. Качество сычужного фермента характеризует также нерастворимый остаток. Если препарат имеет высокое его содержание, то при свертывании молока нерастворившиеся частички, на которых абсорбируются пепсин и другие ферменты, захватываются молочным сгустком и создается повышенная опасность получения сыра с горьким вкусом. Хорошим ферментом является такой, 1 %-ный раствор которого опалесцирует, но не является мутным. Обсемененность ферментного препарата не должна превышать нормативных показателей, установленных техническими условиями на данный вид препарата. Активность сычужного порошка зависит от общего содержания в нем химозина и пепсина, а также свойств молочной смеси, подготовленной к свертыванию. В России выпускаются препараты активностью 100 000 усл. ед. на 1 г. Это означает, что 1 мл 1 %-ного водного раствора фермента свертывает 100 мл стандартизованного молока за 7,5 мин. На активность фермента значительно влияют кислотность молока, концентрация в нем белков и хлористого кальция, температура свертывания. При увеличении кислотности молока и дозы хлористого кальция активность молокосвертывающего препарата возрастает, причем для препаратов с большим содержанием пепсина это возрастание более существенно. Поэтому в кислое молоко доза внесения препарата с высоким содержанием пепсина (а значит, и менее качественного) должна быть значительно уменьшена. Это создает у ряда сыроделов иллюзию, что они имеют дело с более качественным молокосвертывающим препаратом. Чтобы обеспечить свертывание смеси в ванне за 30±5 мин, необходимо подобрать соответствующую дозу внесения фермента. Точно рассчитать ее можно, используя прибор "Кружка ВНИИМС". Группы молокосвертывающих препаратов. Самую крупную группу коагулянтов по их использованию в мировом масштабе составляют животные ферменты, экстрагируемые из слизистых оболочек желудка крупного рогатого скота, овец, коз, цыплят. В эту группу входят: сычужный фермент, экстрагируемый из сычугов скота молочного возраста, смеси сычужного фермента и пепсина, пепсины, экстрагируемые из желудков взрослого скота и слизистых оболочек желудков цыплят. Сычужный порошок, выпускаемый в России, либо подразделяется на сорта в зависимости от содержания в нем химозина, либо выпускается бессортовым при условии содержания в нем химозина не менее 70 %. Из-за рубежа поступает телячий сычужный порошок производства французской фирмы SBI (препарат "Granday") с содержанием химозина 75-96 %. Сычужный порошок может применяться для производства всех видов сыров. Смесевые композиции сычужного фермента и пепсинов известны в России под торговыми марками серии ВНИИМСа (ФП-ВНИИМС, ФП-2), серии СГ (СГ-50, СГ-25) и "Алтазим". Каждая партия препарата серии ВНИИМСа контролируется на содержание химозина. Препараты серии СГ производят путем смешивания сычужного фермента (уже содержащего пепсин) и говяжьего пепсина без окончательного контроля содержания химозина. Поэтому в документации на них указывается не содержание химозина, а содержание сычужного фермента неизвестного состава. Эти препараты не являются аналогами препаратов серии ВНИИМСа. "Алтазим" представляет собой смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов. Из-за рубежа поступают композиционные препараты производства французской фирмы SBI - препарат "Bovigrand" и датской фирмы Chr. Hansen - препарат "На-Во" Пепсины одного вида не применяются для производства твердых сыров. Ввиду дефицита сычужного порошка предлагаются композиции говяжьего и куриного пепсинов. Как заменители сычужного фермента в 50-х годах разработаны микробиальные коагулянты. Несмотря на дешевизну, они не нашли широкого применения в странах развитого сыроделия, где применяются в основном для производства мягких и рассольных сыров и сыров с чеддеризациеи сырной массы. В качестве продуцентов микробиальных коагулянтов используют следующие виды плесневых грибов: Мuсог miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica. ВНИИМСом с 1970 г. проведены испытания практически всех известных на мировом рынке микробиальных коагулянтов ("Мейто" и "Милкозим", Япония; "Фромаза", Франция; "Супарен", США; "Реннинфилаксия", Венгрия; "Реннилаза", Дания; "Ренниномукорин" и "Ренниномиин", СССР). Однако в результате изучения пригодности микробиальных коагулянтов в отечественном сыроделии в течение более 20 лет ни на один из них не утверждена нормативно-техническая документация в основном по причине снижения качества выработанных опытных сыров. В последние годы отмечается значительное увеличение закупок различными коммерческими организациями импортных молокосвертывающих ферментов микробиального синтеза, несмотря на то что на них отсутствуют технические условия и они не рекомендованы ВНИИМСом для использования при производстве отечественных сыров. Кроме того, в ряде случаев требуется тщательный контроль на наличие в препаратах микотоксинов. Рядом стран законодательно регламентировано применение микробиальных коагулянтов. Чтобы производители молокосвертывающих ферментов микробиального происхождения не могли дезинформировать потребителей, установлен порядок этикетирования. Производитель обязан указывать на этикетке происхождение фермента. Следует также подчеркнуть, что статистические исследования зарубежных авторов показали отсутствие экономической выгоды применения микробиальных коагулянтов вследствие снижения выхода сыров, вырабатываемых с их использованием. Как исключить покупку ферментов неудовлетворительного качества или подделок. Переход экономики России на рыночные отношения способствовал активизации деятельности существующих и возникновению новых предприятий и организаций, занимающихся производством и поставкой молокосвертывающих препаратов. Все больше на сыродельных предприятиях стали применять зарубежные препараты. Российским законодательством предусмотрено право потребителя требовать проведения поставщиком добровольной сертификации либо испытаний ферментов в аккредитованных испытательных центрах, но не предусмотрено обязательной их сертификации. Эта ситуация позволяет поставщикам не уделять особого внимания подтверждению качества препаратов и создает условия для реализации различных молокосвертывающих коагулянтов под видом сычужного порошка. Поэтому потребителю рекомендуется требовать от поставщика (как минимум) удостоверения качества препарата, выдаваемого испытательными лабораториями отечественных предприятий-производителей или испытательными центрами, имеющими аккредитацию для испытаний импортных молокосвертывающих ферментов. При этом в удостоверениях (сертификатах) обязательно должны указываться результаты идентификации ферментов по действующим в России нормативно-техническим документам (ТУ на молокосвертывающие ферменты). Такие требования заставят поставщика обращаться в компетентные испытательные лаборатории, что гарантирует потребителю необходимый контроль качества приобретаемых ферментов и оградит его от недобросовестности поставщика. "МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", № 2, 1997 Статья эта тоже достаточно старая, но небольшую ясность для меня внесла. | |
| Категория: Рецепты Сыры Масло Творог и блюд из козлятины | Добавил: Alis-Grann (2010-Янв-04) | |
| Просмотров: 4756 |