ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?
Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше. Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы. Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя. Теперь посмотрим, почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю. Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря, масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое. Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ. Надеюсь я не зря все это пишу. Я делаю это для того, чтобы читатель понял, что производитель делает то, что ему ВЫГОДНО, иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания сычужным. Винить его нельзя, ибо качество при этом выигрывает и делает он это потому, что рецептуры определенных сыров давно утверждены и трудно изменимы на уровне документов. Мое знание технологии молока и сыров находится где то посередине между продвинутым потребителем и производителем и может быть ошибочным. Я привел этот процесс, чтобы читатель понимал, что вряд ли продавец за прилавком может знать, КАКОЙ ИМЕННО сыр он Вам продает, даже если состав сыра указан на его этикетке. Сметану и кефир готовят без сычуга, а применяют молочные бактерии. Здесь тоже не все однозначно. Уверен, что многие и не слышали о том, что в сметану, йогурт и кефир добавляют безвредные эмульгаторы и стабилизаторы. Они в основном имеют неживотную природу, но иногда применяется и желатин. Желатин получают из костей и сухожилий животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его наличие, мол "посмотрите, натуральная добавка". | |
| Категория: Рецепты Сыры Масло Творог и блюд из козлятины | Добавил: Alis-Grann (2010-Янв-04) | |
| Просмотров: 1334 |