Саздырма козья с пряностями
Мясо козье 10 кг, соль 200 г, селитра 5 г, черный перец 20 г, лавровый лист 10 г.
Для приготовления саздырмы использовать мясо упитанных животных.
Нарезать его кусками по 30-40 г и засолить; затем прожарить и набить им
хорошо вымытый и вывернутый рубец. После набивки отверстие в рубце
завязать шпагатом, саздырму положить под пресс (доска или какой-либо
груз). Козья саздырма - стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в
холодном вентилируемом месте 3-4 месяца.
Козлятина тушеная с огурцами
Козлятину нарезают порционными кусками, обжаривают с луком и морковью
(мелко нарезанными), кладут в глиняный горшок, добавляют мясной сок,
нарезанную дольками морковь, репу, брюкву, картофель, подливают бульон
и тушат до готовности овощей. Затем добавляют соленые огурцы или
соленые грибы, специи и чеснок (грибы промывают горячей водой).
Козлятины 150, жира 15, картофеля 100, моркови 50, репы (брюквы) 30,
огурцов соленых 40, грибов соленых 30 г.
Козлятина с фасолью
Козлятину нарезают кусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают с
луком. Затем добавляют муку, томат-пюре, разводят бульоном до
полужидкого состояния. После этого поломанную на кусочки зеленую
фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) насыпают
сверху и тушат до готовности.
Козлятина с черносливом
Козлятину, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают, затем складывают в
сотейник, добавляют пассерованный лук, томат-пюре, заливают небольшим
количеством бульона и тушат 20-30 минут. После этого закладывают
промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу, гвоздику и
вновь тушат. Козлятины 105,козьего жира 10, чернослива 85, муки 15,
томата 10, лука 15, сахара 5, уксуса 5, корицы 0,05, гвоздики 0,05 г.
Козлятина отварная Козлятину
нарезают на кусочки, варят в небольшом количестве воды до готовности. В
конце варки добавляют соль, лук, лавровый лист. Готовую козлятину
выкладьшают на тарелку. Сверху посыпают нарезанным луком и зеленью.
Отдельно подают туз-лик, он готовится так: в бульон, в котором варилось
мясо, добавляют перец, соль, лук и уксус.
На пять порций: мяса 1,2 кг, лука 250, соль, перец по вкусу.
Мясо по-калмыцки Козлятину
освобождают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, посыпают солью,
перцем, обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением сливочного
масла и муки. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают
лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с
мясом и обжаривают. При подаче на стол посыпают зеленью. На 5 порций:
мяса 1,2 кг, лука 300, сливочного масла 75, муки 300 г, яиц 1,5 шт.,
соль и перец по вкусу.
Суп из козлятины Козлятину и
фасоль заливают водой и варят в течение часа. Затем добавляют лапшу,
пассерованный лук, перец и продолжают варить до готовности. Перед
подачей на стол заправляют кислым молоком. Козлятина 75, фасоль 40,
мука 15, лук 15, сала козьего 15, молока кислого 150 г, яйцо 1 шт.,
перец, соль по вкусу.
Лечебный напиток 1-2 чайные
ложки топленого внутреннего жира (смальца), лучше в горячем виде,
вливают в стакан горячего кипяченого козьего молока, размешивают и пьют
небольшими глотками. Такой напиток хорошо помогает при простудных
заболеваниях.
Шашлык из козлятины Мясо
нарезать кусками длиной 2-3 см и толщиной 1-1,5 см, слегка отбить и
положить на 1,5-2 часа в маринад, приготовленный из растительного
масла, уксуса, лука, перца, соли, измельченного чеснока и укропа,
насадить навертела, чередуя ломтики мяса и шпика с дольками лука и
помидоров. Жарить над древесным углем или на сковороде, используя
растительное масло или маргарин. На гарнир подать рис или зеленый лук,
посыпать зеленью петрушки. На 1 кг козлятины: 4 дольки чеснока, 500 г
помидоров, 300-400 г шпика, 2 головки лука, нарезанного кольцами,
зелень петрушки, 50-70 г уксуса, соль, перец по вкусу.
Суджук сухой Сухой суджук
готовят из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с
прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов
мяса. Если мясо содержит мало жира, добавить сало и говяжий жир. Мясо
посолить и выдержать одну ночь для отцеживания воды. На другой день
пропустить его через мясорубку. На каждый килограмм мяса добавить по 25
г соли, 0,5 г селитры, 3 г черного перца, 1 г душистого перца и 1 г
чабера. Вымешав смесь, выдержать ее 8-10 часов, затем набить в сухие
говяжьи кишки. Суджуку придать форму подковы, подвесить в вентилируемом
месте и сушить месяц. Причем каждое утро и каждый вечер прессовать
деревянной скалкой. Хранить в сухом прохладном месте с доступом воздуха.
В зарубежных странах популярны следующие блюда из козлятины
Жареные котлеты из козлятины
Четыре котлеты, приготовленные из задней части толщиной 4 см: 1
столовая ложка растительного масла, 1/8 чайной ложки красного перца,
соль и душистый перец по вкусу, 1/4 чайной ложки орегано или базилика.
Положите котлеты в воскованную бумагу. Добавьте остальные ингредиенты и
натрите ими мясо. Оставьте котлеты на 1 час при комнатной температуре.
Поместите котлеты на решетку жаровни на расстоянии 8-10 см от источника
тепла. Поджаривайте в течение 8-18 минут в зависимости от вкуса,
переворачивая в течение 2 последних минут. Подавайте с жареными
помидорами или картофелем.
Мясо тушеное в ячмене Один кг
мяса с шеи козы, нарезанного толщиной 2 см, соль и перец, 2 столовые
ложки растительного масла, 1 стакан нарезанного лука, 4 помидора,
порезанные на 4 части, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки лущеного
ячменя, 6 черносливов, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка красного
перца, 1 стакан воды, 2 столовые ложки кислых сливок, мука.
Сверните мясо б трубку с мукой, посолите и поперчите. Поджарьте в масле
при высокой температуре. Добавьте лук. Накройте и прокипятите с водой в
течение 10 минут. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением
сливок, и пеките при температуре 250°С в печи в течение 3-4 часов.
Добавьте сливки и тщательно перемешайте.
Традиционное греческое блюдо - черветти на вертеле
Заготовьте молодого козленка массой около 10 кг. Освежуйте и
пронутруйте его. Натрите мясо солью, перцем и измельченным чесноком.
Смешайте вместе 2 стакана белого вина и 2 стакана оливкового масла,
орегано и тимьяна. Натрите приготовленным составом мясо. Поместите его
на блюдо и полейте оставшейся жидкостью сверху. Покройте блюдо фольгой
и промаринуйте мясо в течение ночи в холодильнике. Нанижите на вертело,
не повреждая ног. Медленно поворачивая вертело и поливая тушу вином и
маслом, доведите ее до образования коричневой корочкой, примерно в
течение получаса. Покройте тушу фольгой и продолжайте запекать до
размягчения, примерно в течение полутора-двух часов. Удалите фольгу и
запекайте еще полчаса до готовности.
Мексиканская козлятина Три
столовые ложки масла, 3 луковицы, тонко нарезанные, 1 зеленый перец
кубиками, 2 чашки отварной козлятины, 1,5 чашки консервированных
томатов, 0,5 чашки воды, 1 чайная ложка чилийской муки. Соль и перец по
вкусу, 2 чашки горячего вареного риса.
Тщательно перемешивают лук с перцем в масле. Добавляют остальные
ингредиенты за исключением риса и готовят на среднем огне до
желательной консистенции соуса. Добавляют к мясу рис и хорошо
размешивают.
|