Свёртывание молока и получение сырной массы
- Свёртывание молока 30 - 60 мин.
- Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки
- Постановка зерна.
- Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.
- Удаление 30% сыворотки
- Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.
- Частичная посолка в зерне (внесение воды).
- Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.
- Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт.
Существуют 4 способа формования сыра:
- из пласта,
- из сгустка,
- наливом,
- насыпью.
- Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги
- Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой
головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение
влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.
- Охлаждение сыра.
- Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые
достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а
также происходит станоновление консистенции продукта.
Существуют 4 способа посолки сыра:
- солянной гущей,
- в рассоле 10 - 12°С,
- в зерне,
- в сырной массе.
- Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.
|
|
Категория: Рецепты Сыры Масло Творог и блюд из козлятины | Добавил: Alis-Grann (2011-Авг-06) |
| Просмотров: 1549
|
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[
Регистрация |
Вход ]