Свежие сыры

В это обширное семейство входят многие венгерские сыры. Их употребляют в пищу без созревания. Часто свежие сыры после формирования  обваливают в душистых травах или само сырное тесто приправляют зеленью, чесноком, тмином, орехами. Пастообразные сыры мажущейся консистенции обычно фасуют в тюбики.
К свежим сырам относится известный на Балканах и давно изготавливающийся в Венгрии сыр типа «Феты»: белый пастообразный, хранящийся в рассоле или в баночках с растительным маслом и специями. Более пикантный сыр получается из овечьего молока, хотя его можно приготовить и из коровьего или смеси овечьего и коровьего.
Среди свежих сыров отдельное место заслуживает брынза, как особый продукт в народной кухне, о котором писали еще в XVI в. Изначально чабаны и их жены готовили из овечьего молока этот мягкий сыр в форме булки с мелкими дырочками, зреющий всего пару дней. Обычно на влажной поверхности брынзы оставался узор от холщового мешочка, в котором она висела для того, чтобы вытек рассол.
Наиболее характерным регионом производства брынзы была Большая венгерская низменность (Алфёлд). Но его готовили (и до сих пор готовят),  например, в Трансильвании по старинному способу чабаны высокогорья. С XIX в. брынзу стали делать и из коровьего молока, а можно – хотя это редко встречается – ее приготовить и из козьего. В последние десятилетия эти брынзы стали известными под названием «Палоц гомоя», «Шваб гомоя», «Куншаги гомоя».

Пластичные сыры
В Карпатском бассейне издавна изготавливаемые «Пареница», сыр «Хайду», а также типа балканского «Кашкавала» являются характерными и традиционными местными продуктами. Наряду с этим современные «изобретатели сыра» постоянно придумывают новые варианты продуктов из пластичных сыров, в частности рулеты.
При изготовлении сыров этого типа молоко сквашивается, сгусток режут на куски, ошпаривают кипятком и месят. Сырное тесто становится пластичным, появляется характерная волокнистая структура, которой можно придать любую форму. Тесто для «Пареницы» вручную растягивают на тонкие полоски, сматывают и перевязывают нитью из сырной массы, после чего обычно коптят. Сыры типа «Кашкавал» и сыр «Хайду» укладывают в круглые формы и оставляют созревать на несколько месяцев. На этих сырах никогда нет глазков и щелей. Они легко режутся, так как при созревании становятся полутвердыми. А при длительном сроке созревания могут даже затвердеть.
Головки производимого в Венгрии сыра типа «Моцарелла» разных размеров продаются  в свежем виде, без созревания, как правило, в рассоле. Этот сыр с нейтральным  легким вкусом хорошо сочетается с любым салатами или подается как закуска. Его вариант, вырабатываемый специально для пиццы, более сухой, упругий, валикообразный, хорошо режется на ломтики.
Сыр «Хайду» – упругий, легко режущийся, с характерным ароматом, без глазков, изготавливается на Алфёлде из коровьего молока.
Новый ассортимент  пластичных сыров под названием «Иньенц» изготавливается в форме рулетов, в которые закатывают овощи и специи (например, шпинат и морковь). Их также можно начинить  ветчиной  или колбасой и закоптить.

Полутвердые сыры
«Овари» – один из известных в Венгрии с рубежа XIX–XX вв. сыр наподобие немецкого «Тильзита». Технология похожа, только комочки сгустка после слива сыворотки остужают, за счет чего в сырном тесте появляются равномерные мелкие глазки. Когда-то давно корку «Овари» обмывали во время созревания, образовывалась слабая слизистая флора, и вкус был более выраженным. Сегодня же после посола сыр сушится, упаковывается в пленку и в ней созревает 3–4 недели. Жирность – около 45 %.
Сыр с тмином, производимый с 1950-х годов в области Толна, отличается низкой жирностью – всего 10 %, так как изготавливается из пастеризованного молока с умеренной жирностью. Его еще одна отличительная особенность, как понятно из названия, – добавление в тесто тмина, придающего особый вкус сыру.
Превосходный современный полутвердый сыр, изготавливаемый с середины 1990-х годов, – делают с добавлением осадка винных дрожжей. Для него характерны мелкие щели и глазки, появляющиеся при брожении. Сыр в период 5–6 недель созревания обмывают лучшими красными винами, создающими черно-лиловое покрытие на корке. 

Сыры из сыворотки –  цигер

Они также считаются сырами со свежей мякотью, но выделяются в отдельную группу. Жирность подсырной сыворотки очень низкая, но содержание белка довольно значительное. Чтобы выделить белки, требуется разогреть сыворотку, а из свертывающегося при этом белка в виде пастообразного вещества и получают цигер со слегка сладковатым привкусом.
Сыр делают из сыворотки любого молока. В Венгрии он был известен издавна, но почему-то о нем забыли, лишь в последнее десятилетие некоторые сыроваренные фирмы начали снова его выпускать. Популярная во всем мире «Рикотта», появившаяся на венгерском рынке и даже выпускаемая венгерскими фирмами, не что иное, как цигер. Поэтому сыр продают под обоими наименованиями, а иногда  некоторые производители вообще изобретают для него новые наименования.
Существует две разновидности цигера: полностью натуральная, чуть сладкая, поэтому она пригодна для начинки сладостей, тортов, изготовления кремов с фруктами, и соленая, часто с добавлением специй или зелени. Обе разновидности низкожирные (менее 10 %) и малокалорийные.

Сыры из козьего и овечьего молока

Обособленность сыров этого семейства обусловлена использованием одинакового сырья, а вот дальнейший результат приготовления  весьма разнообразный — от свежего творога и пастообразного сыра до мягкого и более зрелого сыра. Производство козьего сыра в Венгрии ограничено в основном по историческим причинам – коз держали, как правило, в горах, а в центральных низменных регионах их разводили намного реже. Изготовлением козьего сыра, как правило, занимаются малые семейные хозяйства, которые в последние десять лет возродились и выпускают все больше новых вариантов сыра из козьего молока. Только несколько крупных фирм производят серьезное количество козьего сыра самых разнообразных сортов: свежий, цигер, брынзу, полутвердый, твердый и  особо твердый сыр с сильным ароматом, напоминающий «Пармезан».
Качество овечьих сыров нередко во многом превышает качество коровьих. В малых хозяйствах коровье молоко – в различных пропорциях – смешивают с овечьим, чтобы получить более вкусный сыр. Изготовление овечьего сыра было распространено еще в Римской империи.
Раньше известными в Венгрии были фелвидекские, трансильванские и алфёлдские овечьи сыры. Пользовались популярностью сыры «Остепка», «Пареница».

Твердый сыр «Паннония»
В Венгрии, как и в Центральной Европе, одним из самых популярных  сыров является швейцарский «Эмменталь». Его венгерский аналог – «Паннония». Этот твердый сыр из пастеризованного коровьего молока легко узнать по крупным глазкам.
При изготовлении сыра створоженный сгусток измельчается до мельчайших крупинок с помощью сырной арфы, разогревается, чтобы сыр приобрел необходимую твердость. После отделения сыворотки сыр прессуется в формах и зреет 6–8 недель. В это время происходит пропионовокислое брожение, что и приводит к образованию характерных глазков.
Сыр «Паннония» производится в виде брусков по 2,5 кг, встречается  и в брусках по 0,5 кг и резаным на мелкие куски, и тертым. Тому, кто любит сыр с более зрелым вкусом и имеет терпение, стоит дома продолжить процесс дозревания сыра в упаковке. У сыра характерный вкус грецкого ореха с элегантным горьковатым оттенком, к которому подойдут яблоки, орехи и виноград.

Гёческий столовый сыр
Этот венгерский сыр изготавливают в г. Залаэгэрсэг с 1930-х годов из молока коров юго-западной  части Задунайского региона. После  войны на некоторое время его производство было приостановлено, но с 1960-х  годов   вновь идет полным   ходом. Форма сыра – квадратный  брикет массой 2,5  кг, толщиной  7–9  см. Поверхность бледно-желтая, влажная на ощупь. Глазки   обычно   отсутствуют, вкус приятный кисломолочный. Во рту легко тает, жирность – около 50 %.
Сыр зреет обычно 3–4 недели, упаковывается в фольгу. Раньше он созревал со слизью и был еще ароматнее. Кроме натуральной разновидности этот сыр производится и с вкусовыми добавками, в том числе с тмином, крупномолотым зеленым душистым перцем, острой паприкой.

Мягкие сыры с белой плесенью
Французы их называют сырами со светлой корочкой, к которым относятся всемирно известные «Бри» и «Камамбер». Разновидности этих сыров «прижились» в Венгрии с 1970-х годов. Такие сыры изготавливают всего несколько производителей, но ассортимент расширяется, а качество становится все лучше.
«Камамбер» и «Бри» изначально готовились из сырого коровьего молока, в настоящее время в большинстве случаев – из пастеризованного. Можно их делать и из козьего. Жирность этих сыров в пересчете на сухое вещество – 45–60 %. Увеличить ее можно добавлением сливок.
В Венгрии «Баконь» был первым сыром с белой плесенью, за ним последовал «Тихань», а еще позже «Шед Бри». Два первых дали начало целому семейству сыров, и теперь наряду с оригинальными сортами выпускаются сыры с добавками чеснока и зелени, шнитт-луком, душистым перцем, тмином. Появились и новые изделия: «Диадал» жирностью 58 % с пастообразной рыхлой мякотью и «Жерамон».
Под торговой маркой «Шевалье» в Венгрии выпускаются отличные созревшие сыры «Камамбер» и «Бри» в натуральном виде. Их производитель занимается исключительно изготовлением сыров с белой благородной плесенью.

Сыры «с помадой»
Сыры «с помадой» обычно считают группой семейства мягких сыров. По-другому они называются сырами с мытой корочкой, а название «с помадой» они получили по красновато-оранжевой пленке на поверхности. Все эти сыры – хорошо созревшие, с четким и выраженным ароматом, интенсивность которого усиливается по мере созревания.
Предшественники и родственники этих сыров – с севера Франции. Первая фаза их изготовления, в общем, совпадает с изготовлением пастообразных сыров с белой плесенью. То есть они готовятся из предварительно дозревшего молока, сыр во время созревания окунают или омывают его поверхность жидкостями с разным составом. От этого постепенно формируется пленка, похожая на помаду и придающая характерный яркий вкус сыру.
Часть венгерских сыров «с помадой» скорее относится к полутвердым – это родственные сыры «Лайта» и «Илмици» (или столовый сыр области Мошон). «Илмици» производится с 1914 г., «Лайта» – с 1930-х годов из пастеризованного коровьего молока. Созревающие сыры омывают каждые день-два рассолом с чистой культурой Brevibacterium linens, от чего на поверхности за 3–4 недели формируется желто-красный налет бактерий. 2–3-килограммовый, дискообразный «Илмици» упаковывается в серебристую пленку, а килограммовый поленообразный «Лайта» – в золотистую. Тесто обоих сыров испещрено равномерными мелкими щелями. «Илмици» несколько суше, его жирность около 42 %, а «Лайта» сочнее, жирностью около 50 %. Оба слабопикантные, но чем более зрелый сыр, тем он пикантнее.
В 1930-х годах в г. Мадяровар разработали хорошо режущийся, ограниченно мягкий и тающий во рту сыр «Чайный», похожий на кирпичик. По сравнению с рассмотренными выше сырами на нем образуется меньше «помады», поэтому его запах слабее.
Из этого же северо-западного региона Венгрии происходит любимец гурманов  — «Палпустаи», производимый с начала XX в. на манер бельгийских сыров «Лимбурже» и «Ромадур». Это уже настоящий мягкий сыр, зреющий «с помадой», его поверхность желто-красная, немного слизистая. Тесто пикантное, со слабым аммиачным запахом, тает во рту. Маленькие, 50-граммовые сырки попадают на прилавок после 2–3-недельного созревания в упаковке из цветной пленки.
Из региона Толна Задунайского края происходят еще два отличных венгерских сыра «с помадой». Это изготовляемый с 1880-х годов «Сэксардский столовый» (производство возобновлено в 1960-х годах) и «Тамашский столовый». Оба относятся к полутвердым сырам смешанного созревания: 4 недели они зреют «с помадой», потом микрофлору «помады» высушивают. Вкус сыров становится очень мягким. После этого диск сыра «Тамашский» покрывают воском, а «Сэксардский» окрашивают в желтоватый цвет и оставляют дозревать еще на 2 недели.

Копченые сыры
Еще греки и римляне применяли копчение отдельных сыров с целью консервации. Интересно, что латинские страны, потребляющие много сыра, в наши дни очень редко применяют копчение. В то же время народы Центральной Европы, и среди них венгры, так любят коптить, что это может показаться даже чрезмерным. Во всяком случае, из года в год появляется все больше копченых сыров, вернее, ранее вырабатываемые  натуральные сыры предлагается в «копченой» версии. В последнее время коптят практически все – даже «Траппист».
В основном коптят полутвердые и пластичные сыры, но есть и плавленый сыр «Караван» – самый популярный по количеству продаж. Среди последних новинок – сыры, тесто которых вручную заматывают вокруг копченой колбасы и еще раз коптят. В ассортименте сыров «Гурман» предлагается копченый сыр, который тоже замешивают вручную, начиняют свежей ветчиной или копченым лососем. Сыры «Хайду», тесто которых месят вручную, также имеют копченых «родственников». Вариант итальянского сыра «Скаморца»,  производимого в Венгрии, – тоже копченый.
В то же время производство двух отечественных копченых сыров с древними традициями сильно сократилось или временно приостановлено. Производимый с 1930-х годов традиционный сыр «Залайский копченый», который с 1980-х годов выходит в форме валика, с мягким, элегантным вкусом дыма производится в минимальном количестве.
Похожая ситуация с  сыром, имеющим форму ветчины, из области Бекеш, который изготавливался пастухами  в XVIII в. Из оригинального овечьего сыра промышленного производства после Второй мировой войны он превратился в копченый сыр из коровьего молока, а теперь его производство остановлено. Сыр с такой формой может прекрасно украсить сырные блюда и салаты.
Неизменной популярностью пользуется венгерский классический копченый сыр «Пареница». В наши дни он делается  уже в основном из коровьего молока, коптится, имеет волокнистую структуру. При размотке сыр разделяется на волокна. Его вкус почти соответствует ветчинному сыру из Бекеша.

Творог
Половина потребления в Венгрии сыра составляет творог, который существует во многих разновидностях. Самый вкусный – рассыпчатый творог из коровьего молока. Более редко встречается овечий творог, а козий считается редкостью.
Позицию творога, вероятно, усиливало то, что он считался постным блюдом. Изначально его употребляли в Задунайском крае, сейчас он является одной из основ венгерской кухни. А когда-то его готовили в каждом деревенском доме из парного молока.
Овечий творог делают из овечьего калье (сырного сгустка), режут на куски, перемалывают, при необходимости добавляют сливочное масло, соль и перемешивают до пастообразного состояния. На севере старой Венгрии (творог из Липто) и на Алфёлде, где овцеводство было развитым, этот жирный комковатый крем-сыр, тающий во рту, знают очень давно.
Из коровьего и овечьего молока по отдельности или их смеси готовят излюбленную национальную разновидность творога со специями – кёрёзётт. В разных районах к нему добавляют разные приправы: молотый красный перец, мелко нарезанный лук, соль и сливочное масло. Есть районы, где горчица, тмин, каперсы или сметана тоже идут в смесь. Но что бы ни добавляли в кёрёзётт, он прежде всего отличный «спутник» пива. Как правило, изготавливается в домашних условиях, и каждый гордится своим детищем. В последние годы некоторые сыроварни тоже начали продавать кёрёзётт.
К творогам в какой-то мере можно причислить и цигер. Козий творог считается редкостью, производится в семейных хозяйствах и реализуется в основном на рынках.