Простота производства, относительная дешевизна компонентов,
неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность
и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого
сыра перспективным мероприятием.
Компоненты
Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными
пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры,
масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые
наполнители, соли плавители и многое другое.
Технология
- Подбор сырья и вкусовых наполнителей.
- Подготовка и обработка сырья и наполнителей
Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости
замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на
просеивателях.
- Дробление сырья
Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.
- Составление смесей
Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют
соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с
типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого
содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления
сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.
- Подбор и внесение солей-плавителей
Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь
предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей
плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли
фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После
внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш - мешалках.
- Созревание сырной массы
Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего
проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с
белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии
солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.
- Плавление сырной массы
Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой
рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов
предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под
вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из
с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока
хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах
(80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре
75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень
важно для формирования консистенции сыра.
- Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация
Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах
различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал.
Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных
машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.
|