МАРИНОВАННАЯ РЫБА

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую и соленую. Свежую рыбу сначала слегка солят, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивают в воде или молоке, чтобы немного обессолить.

Маринад для заливки рыбы готовят следующего состава: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кореандра, 100 г 6-процентного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятят около получаса.

В этот маринад и помещают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 3—4 ч, а затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки.

Теперь рыбу заливают маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в погребе.

Пожалуй, что это один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии.

Хранится маринованная рыба примерно 3—4 месяца.

ИКРА ЩУК, КАРПОВ, ХАРИУСОВ

Хотя икра частиковых рыб и уступает в «благородстве» паюсной, зернистой икре осетровых, она питательна, полезна и по-своему вкусна.

Икру отделяют от внутренностей, очищают, засаливают и укладывают в подходящую посуду. Образовавшийся рассол сливают, причем лучше это делать несколько раз, пока масса не приобретет приятного коричнево-красного цвета. Затем икру укладывают, утрамбовывая, в подготовленные банки и заливают растительным маслом — подсолнечным рафинированным или оливковым, чтобы оно полностью покрывало содержимое. Для текущего употребления икру хранят на холоде. Но опять-таки надо внимательно следить за состоянием продукта.