Приготовление окороков. Лучше готовить окорока из нежирной свинины, которую предварительно выдерживают в течение одних-двух суток.

После отделения окорока от туши отрубается нога по скакательному суставу, делается надрез выше сустава для подвешивания, удаляется излишнее сало.

Посол окороков. Для посола окорока готовится смесь из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара. Для придания приятного запаха добавляют толченый чеснок, перец и другие специи. Такую смесь тщательно перемешивают и втирают со всех сторон в окорок. В разрез в ножке также набивают посолочную смесь. На окорок в 5 кг расходуется стакан смеси. Окорока укладывают в посуду, на дно которой также насыпают смесь, сверху закрывают крышкой и ставят в холодное место с температурой 2—5° тепла. Через двухнедельный срок окорока заливают рассолом, который готовят из расчета на 10 л кипяченой воды 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. На окорока, залитые рассолом, кладут деревянный гнет с грузом. Готовым окорок становится через две-три недели после заливки рассолом, затем его вынимают из рассола и развешивают для стекания рассола и обветривания.

Окорок можно солить и сухим способом. Для этого требуется посуда с отверстием внизу, куда стекает образующийся рассол. При сухом посоле готовится смесь: на 1 кг соли 160 г сахара и 40 г селитры. Окорока, хорошо посыпанные смесью, укладывают в тару кожей вниз и ставят в прохладное место.

Окорока через каждые 3 дня в течение 2—3 недель перекладывают сверху вниз и наоборот. Готовые окорока очищают от соли и развешивают в сухом прохладном месте.