Приготовление вареного окорока. Готовый посоленный окорок вымачивают в пресной воде в течение 1—3 часов в зависимости от крепости засола и времени хранения и варят в просторной посуде, помещая окорок в вертикальном положении, то есть ножкой вверх. Проварка окорока производится при температуре 80—85°, при этом наблюдается небольшое вздрагивание поверхности воды.

Время варки зависит от массы окорока. На каждый килограмм окорока затрачивается 50 минут. Как только вилка свободно входит в мякоть, окорок считается готовым. Для остывания окорок кладут на поднос кожей вверх и накрывают чистым листом бумаги.

Приготовление запеченного окорока. Соленый окорок вымачивают, со всех сторон хорошо обмазывают тестом из ржаной муки толщиной в палец, затем кладут на противень и ставят в духовку или печь. Температура в печи должна быть такой, как и при выпекании хлеба. Для определения готовности окорока деревянную заостренную лучину вводят в мякоть окорока, если она свободно входит до самой кости — окорок готов.

Остужают окорок не снимая корку теста.