Они образуются сами собой — достаточно молоку немного постоять, как на его поверхности возникает жировой слой, который можно слить, аккуратно наклонив посуду. Отсюда и название — сливки. С давних времен, а нередко и сегодня их в домашнем обиходе так и получают. Свежевыдоенное молоко, процеженное и охлажденное, наливают в широкую посуду и ставят на холод, в погреб. В некоторых местностях для этой цели используют самодельные бидоны со стеклянным — «смотровым» окошечком в корпусе. Такой бидон плотно закрывают и на веревке спускают в колодец. И в том и в другом случае примерно через сутки жир поднимается на поверхность молока и образует сливки. Остается лишь осторожно их снять или слить в другую посуду. Что и говорить, эта освященная веками технология

Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную сбивать сливочное масло. Хотя, конечно, можно по старинке заполнить сливками деревянную емкость и орудовать лопаточкой до тех пор, пока не получится масло. Но куда лучше тщательно вымыть барабан сепаратора, налить туда сливки и... нажать кнопку.

Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике. Годятся и погреб, подпол, ледник. В устойчивую морозную погоду масло в полиэтиленовом пакете можно просто вывесить за окно. А вот самый, пожалуй, немудреный способ: выложите масло в стеклянную банку или глиняный горшок и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала его поверхность. Вода не даст маслу окислиться, но менять ее надо не реже раза в день.

Ну а если все-таки у масла появился прогорклый вкус? Тогда надо без проволочек его перетопить.

Делать это лучше так. Налейте в кастрюлю чуть-чуть воды, подогрейте и нарежьте туда мелкими кусочками масло. Затем эту кастрюлю вставьте в большую, в которой кипит вода. Когда вы увидите, что масло расплавилось и нагрелось до такой степени, что сверху появилась пенка, добавьте соли (столовую ложку на килограмм масла), аккуратно перемешайте и оставьте в покое, следя, чтобы вода в большой кастрюле уже не кипела, но была к этому близка. Через час-полтора жир отстоится в верхнем слое, влага останется внизу. Теперь надо очень осторожно слить вытопленное масло в нагретые стеклянные банки, дать ему затвердеть и, надежно укупорив банки, вынести их на холод.

 Ее готовят из сквашенных сливок и подвергают так называемому «созреванию».

Сквашивают сливки, добавляя в них при комнатной температуре закваску, в качестве которой можно использовать и хорошую простоквашу (столовая ложка на литр сливок). Затем кислые сливки надо определенное время выдержать при температуре 5—8°С. Сметана должна «созреть», тогда она с трудом стекает с ложки, у нее появляется характерный «сметанный» вкус. Гарантированный срок для полного «созревания» продукта — сутки-двое. В «досе-параторную эпоху» загустевший слой просто снимали, ну а теперь массу можно прогнать через сепаратор.

Есть способ получения и так называемой «ложной» сметаны. Хотя она и не обладает диетическими свойствами натуральной сметаны, но вполне хороша, скажем, для салатов. Зато делать ее несложно. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по виду будут похожи на сметану.

В поварском деле сметана совершенно необходима, в первую очередь как основа множества соусов и приправ. Но продукт этот нежный и скоропортящийся. Ее можно хранить на холоде примерно двое суток. Салаты, приготовленные вечером и приправленные сметаной или сметанным соусом, уже не рекомендуется подавать к столу утром.