Сама по себе соль не спасает продукты от порчи. Их сохраняет молочная кислота, которая накапливается в овощах и выполняет роль консерванта. Молочнокислые бактерии настолько широко распространены в природе, что нам не надо заботиться о их проникновении. Питанием для этих бактерий служит сахар. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми.

Важна и температура, при которой происходит соление или квашение. Оптимальным считается диапазон от 15 до 22°С. Если температура окажется ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится.

Лучше всего для соления и квашения подходят деревянные бочки, кадки. Хорошо подготовленная, чистая и пропаренная деревянная тара не только удобна, но и придает продукту особенно хороший, ядреный вкус. Впрочем, годятся и эмалированные ведра, большие кастрюли, вместительные стеклянные банки. Это все посуда, а пора поговорить и о содержимом.

Квашеная капуста. Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов. У кого на огороде своя капуста, те часто предпочитают, чтобы ее слегка прихватило первым морозцем.

Кочаны разрезают пополам, удаляют кочерыжку, а затем рубят тяжелым острым ножом или шинкуют на специальном приспособлении.

Измельченную капусту вручную протирают с солью на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущего продукта. Заботясь о том, чтобы нарезанная масса была равномерно просолена, нельзя тем не менее слишком сильно ее мять. Потом капусту смешивают с натертой морковью.

На 100 кг капусты берут 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови.

Капусту в бочке или кадке тщательно трамбуют, закрывают капустными листьями, потом — чистой тканью, а сверху кладут деревянный кружок, на который водружают достаточно увесистый булыжник. Капуста должна быть покрыта рассолом и находиться в таком состоянии все время хранения. Если рассола мало, добавляют гнет — масса еще уплотнится и выделит сок.

В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена — это капуста выделяет газы. Поэтому 3—4 раза в сутки всю массу до дна надо протыкать палкой. Выйдут газы — пена исчезнет. Теперь снова следует промыть ткань, кружок и груз. Ведь исчезновение пены — знак к тому, что бочку пора переносить в холодное место, лучше всего в погреб. Здесь бочку рекомендуется на 30—40 см врыть в грунт. Остается следить за уровнем рассола, регулярно снимать с поверхности образующуюся плесень, промывать ткань, кружок и гнет.

Чтобы капуста была вкуснее, в нее закладывают различные добавки. Это могут быть несколько килограммов антоновских яблок, 2—3 кг клюквы (брусники), тмин, душистый перец горошком, ягоды можжевельника или лавровый лист. Кладут в разные слои измельченной капусты и целые кочаны, надрезанные крестообразно и посыпанные солью, или их половинки.

Соленые огурцы. Собранные с грядки огурцы сортируют, отбирают ровные, крепкие, среднего размера и сразу пускают в солку. Их промывают холодной водой и плотно друг к другу, стоймя располагают на дне бочки, предварительно устланном слоем смородинных и вишневых листьев, хрена, специй, укропа. Затем огурцы накрывают следующим слоем листьев и специй — и так до самого верха тары. На 50 кг огурцов берут 1,5 кг укропа, 300 г корней хрена, 200 г чеснока, 25 г свежего жгучего стручкового перца, 300 г зелени петрушки и сельдерея, 500 г листьев черной смородины и вишни.

Заполненную бочку закрывают плотно подогнанным днищем, в котором должно быть шпунтованное отверстие. Через него и заливают рассол, который делают из расчета 900 г соли крупного помола на ведро воды. Залив рассол доверху, отверстие затыкают деревянной пробкой, обернутой тканью. Если же огурцы солят в кадке, то ее закрывают деревянным кружком, на который кладут гнет — булыжник

достаточного веса, чтобы содержимое было покрыто рассолом. Хранят огурцы тоже в погребе.

Малосольные огурцы. Зимой хочется свежих огурцов, а летом? Конечно же, малосольных! Вот и сделайте их, благо труд невелик.

Снятые с грядки небольшие огурцы моют холодной водой и укладывают в посуду, пересыпая чесноком и веточками укропа. В кипятке растворяют соль, охлаждают рассол и заливают им огурцы. Если же вам не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через несколько часов. Для рассола берут на 2 л воды 80—120 г соли, головку чеснока и немного укропа.

Квашеный чеснок. Отбирают развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости, когда они хрупкие и достаточно твердые. Можно квасить и вполне «взрослый» чеснок, но в этом случае продукт получится несколько хуже. Освободив головки чеснока от корневых мочек и шелухи, их моют чистой водой, закладывают в тару, добавляют укроп и заливают рассолом.

Вообще-то это лучше делать в бочке. Поэтому в кулинарной литературе обычно приводится рецепт весьма «масштабных» заготовок. Около двух недель чеснок бродит. В это время часто приходится доливать в бочку через шпунтованное отверстие рассол, приготовленный из расчета: на литр воды 20 г соли и столько же уксуса. Когда процесс брожения закончится, бочку переносят в погреб. Разумеется, если у вас заготовки чеснока не так велики, то соотношения первичных компонентов пропорционально уменьшают да и тару используют не столь объемную.

Соленые помидоры. Отбор и первичная подготовка помидоров те же, что и при мариновании. Дно тары выкладывают такими же листьями и специями, как и для засолки огурцов. После заполнения тары готовят рассол: кипятят воду, растворяют в ней соль

из расчета 600—800 г на 10 л воды, охлаждают и заливают помидоры. Хранить их лучше в погребе.

Соленые грибы. В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

При горячем способе все делают, как и в случае маринования, но состав рассола иной. На килограмм подосиновиков, подберезовиков, опят или маслят берут 100 г воды, 40—50 г соли, несколько лавровых листов, 3—4 горошины черного перцй, столько же гвоздики.

После охлаждения готовые грибы закладывают в бочонок, не сливая отвар-рассол, и закрывают кружком с легким грузом. Употреблять их можно не ранее чем через месяц.

Холодный способ требует того же количества соли и специй в расчете на килограмм рыжиков, груздей, подгруздков, волнушек, опят, сыроежек, чернушек. Все грибы (кроме рыжиков) заливают холодной водой, ставят на холод и выдерживают сутки. Потом эту воду сливают, подготовленные грибы промывают и выкладывают в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью с душистым перцем, лавровым листом, укропом и по вкусу нашинкованным чесноком. Грибы тоже держат под гнетом.

Рассол при холодном способе выделяется медленнее, поэтому есть такие грибы можно не раньше чем месяца через полтора.

В том и другом случае грибы хранят в погребе.

Моченые яблоки. Лучше знаменитой русской антоновки нет яблок для мочения. Но годятся и другие — достаточно кислые, стойкие к хранению, среднего размера.

Яблоки мочат двумя способами: при помощи сусла, когда 200 г ржаной муки заливают 10 л кипятка, кладут 50 г соли, дают настояться и процеживают; и в сладкой воде — кипятят раствор из 10 л воды, 400 г сахара и 50 г соли.

Подготовленные яблоки промывают холодной водой и укладывают рядами, плодоножками вверх, а затем заливают приготовленным раствором. Перекладывать их можно ржаной соломой, если в качестве заливки используется не сусло, а сладкая вода. На самый верхний слой в обоих случаях кладут деревянный кружок с небольшим грузом. Сусло или вода должны постоянно покрывать содержимое бочки.

Через три-четыре дня, когда начнется активное брожение, моченые яблоки переносят в холодное место (в погреб), где они отлично хранятся до весны.

Моченая брусника. На 10 кг свежей брусники берут 9 л воды, 250 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Сахар, соль и пряности заливают водой и кипятят. Перебранные и вымытые ягоды укладывают в чистую кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку и заливают охлажденным сиропом.

Хранят бруснику в прохладном месте. В моченом виде она и сама по себе хороша, и служит отличным дополнением к различным блюдам, салатам.