Одного решения мало. Нужны еще умение, знание дела. И место надо подготовить, инструменты, приспособления. А раньше хорошенько прикинуть — справитесь ли? Сильное годовалое животное при неумелом с ним обращении может доставить немало неприятностей. И если вы никогда прежде не выполняли эту довольно сложную процедуру, требующую определенного навыка, то пригласите опытного бойщика.

Лучшее время для забоя свиней — зимние месяцы: январь, февраль. Поскольку хлопот с обработкой свинины предстоит много, лучше выбрать выходной день, ясный и морозный.

Первым делом после забоя стараются не потерять кровь свиньи, собирают ее в таз, чтобы потом использовать в заготовках.

Тушу кладут на чистый дощатый настил или подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае. Сначала шкуру хорошо ошпаривают кипятком. После этого щетину соскребают острым ножом. Теперь в ход пускают паяльную лампу и тщательно опаливают тушу. Вновь шкуру смачивают водой, опаленный слой счищают ножом и промывают до тех пор, пока она не побелеет. В результате и сало будет вкуснее, и свиную кожу можно использовать в приготовлении пищи.

Затем у свиной туши отсекают голову, удаляют внутренние органы и расчленяют тушу вдоль по позвоночнику на две равные части. Сало удаляют, пока мясо еще теплое, и раскладывают внутренней стороной кверху для охлаждения.

Каждую половинку туши разделяют на шесть частей: сало, шею, лопатку (передняя нога), корейку, грудинку и окорок (задняя нога). Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче пойдет работа в дальнейшем.

Прежде всего отделяют лопатку. Свиную полутушу кладут на стол или настил шкурой вверх, находят углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру, следя, чтобы случайно не задеть мышцы лопатки. Теперь очередь отделять грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения окорока вплоть до середины последнего ребра. Потом топором разрубают ребра по определенному контуру. Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Между последним и предпоследним поясничным позвонком вырезают корейку.

Пора заняться свиными кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки следует отделить от желудка и брызжейки, выжать содержимое и несколько раз прополоскать холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной лезвия ножа. После этого их замачивают в воде: тонкие — в теплой, толстые — в более горячей. Через А—5 ч кишки вынимают из воды, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. Затем кишки несколько раз снова споласкивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец каждой перевязывают бечевкой.

А как разделывают туши других домашних животных? Тут много общего с только что рассмотренной «технологией», но есть и существенные отличия, которые легко прослеживаются, например, по тем схемам, что часто висят над прилавками мясных магазинов.