Козье масло, хорошо обработанное — весьма тонкого вкуса, без всякого запаха и с легким, нежным привкусом свежего ореха. Цвет его - беловатый, похожий на цвет свиного сала.
С точки зрения общественного здоровья козье масло имеет немалое значение; молоко можно стерилизовать и кипятить для безвредного его употребления, а масло обыкновенно приходится есть в сыром виде.
В небольших хозяйствах масло сбивается преимущественно для собственного употребления. Только особенно тщательно приготовленное и хорошо посоленное, оно подкрашивается каротином или морковным соком и может иметь рыночную ценность, в противном случае оно отличается несколько пресным вкусом и плохо сохраняется, так как недостаточно плотно. Для приготовления козьего масла молоко в глиняной, глазурованной сосуд медленно нагревают, но не до кипения, ставят в прохладное место, и через 12—18 часов, иногда и через 24 час снимают густой слой сливок, что можно сделать и на сепараторе. Когда сливок этих соберется достаточное количество, их сбивают на маслобойке. При среднем проценте жира в козьем молоке 4,8 из 7,5 кг молока получается 0,4 кг кислосливочного масла. Из козьего молока можно, как и из коровьего, приготовить и сладкое сливочное масло из сладких сливок, и кислосливочное масло из кислых сливок. Сливки из козьего молока сбиваются при более низкой температуре, чем из коровьего молока. Козье молоко, предназначенное как для продажи в цельном виде так и для приготовления масла, после дойки следует возможно скорее охладить в широких плоских открыта сосудах, этим уничтожается характерный запах козы.
Во Франции изготовляют так называемое бретонское козье масло, которое в два раза дороже коровьей В Швейцарии крестьяне изготовляют масло для себя и при сбивании его, после удаления пахтанья, прибавляют немного соли, размешивая деревянной ложкой, затем промывают масло в чистой воде, тщательно (можно отжимать и на обыкновенном маслоотжимателе) выжимают и употребляют в пищу. Помимо этого простои масла, потребляемого повсюду в Швейцарии, известно еще альпийское козье масло, пользующееся, как и бретонское во Франции, прекрасной славой.

Малейшие следы сыворотки, оставшиеся в масле, неизбежно разовьют неприятный козий запах. Козье молоко еще больше, чем коровье требует чистоты и опрятности при переработке в масло. Только безусловно свежие сливки и молоко могут быть употреблены в дело. Отжимание масла производится обыкновенно руками но лучше пользоваться дли этого особыми маслообрабатывателями, ускоряющими дело и дающими более нежное и чистое масло. Используются разборные четырехугольные дубовые формы,а для вынимания масла, отжимания и упаковки его необходимы такие принадлежности, как лопатка, ножи и пестик (см. рис.)

С.П.Урусов