Как заготовить мясо впрок, как сохранить столь скоропортящийся продукт в условиях жаркого климата без всяких холодильников, погребов, консервных банок и т. п.?

Ответ на этот вопрос дали еще древние кочевые племена, народы Востока, Закавказья. И ответ весьма остроумный. Оказывается, ту самую жару, которая губительно действует на любые продукты, можно использовать и во благо. Словом, они сушили мясо.

Разновидностей подобного способа множество, получаемых при этом продуктов еще больше, но мы пока расскажем подробно лишь об одном — о бастурме. Поверьте, она того стоит.

Сейчас бастурма деликатес, редкость, купить ее не так-то просто даже в фирменном московском магазине «Армения», а когда-то она была обычной пищей чабанов, которые ее и «изобрели», заботясь в первую очередь о длительной сохранности продукта. Но вы можете, по крайней мере для себя, вывести бастурму из разряда деликатесов, если приготовите ее сами.

Для этого лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, тонкий слой говяжьего жира делает бастурму и привлекательней с виду, и пикантней по вкусу. Но годятся только филейная часть и мышцы огузка — самое нежное мясо.

Из филейной части вырезают внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваливают, стараясь не повредить, зачищают со всех сторон и обравнивают. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку нам предстоит выдержать его 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше деревянной крышки.

Выдержанное мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде 2—3 суток — оно размягчится и станет не так солоно. А проверить это можно, поджарив кусочек заготовленного мяса.

Затем куски бастурмы кладут на разделочную доску и обрабатывают специями. Самые доступные пряности — молотые красный перец, семена кинзы или кореандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирают в мясо. Но этого мало, куски обваливают в пряностях наподобие того, как, скажем, обваливают рыбу в сухарях, прежде чем поджарить.

Теперь осталось крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15—20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской.

Как видите, возни с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды ваши возблагодарятся, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие, словно лепестки, кусочки, светящиеся красно-бордовым цветом, с засохшими пряностями по краям и подадите блюдо к столу.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.