Из козьего молока сметану приготовить намного сложнее, чем из коровьего, поскольку в нем плохо отстаиваются сливки. Для отделения сливок можно применить сепаратор, но он имеется далеко не в каждом хозяйстве. В качестве выхода из положения мы предлагаем рецепт продукта, в народе называемого "работухой".

Сыр сулугуни, или по-молдовански - качковал, делают из лепешки сычужного сыра, приготовленного по вышеописанному способу, которую еще не солили.

Гуцульский сыр "вурда". После приготовления сычужного сыра (так называемый "будз") полученную сыворотку ставят в кастрюле на огонь, добавляют свежее молоко (1 - 2 л на 10 л сыворотки). Когда на поверхности начнет образовываться белая пена, нужно очистить дно кастрюли

Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.

Сыр "адыгейский" получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока).

Делается из творога. Лучше всего использовать сыпучий творог непосредственно после приготовления, тогда его не надо проваривать в молоке.

Творог деревенский приготовить сложнее. Для него простокваша не должна быть сильно кислой, иначе кислым будет сам творог, поэтому владельцы коров после снятия сметаны по возможности не допускают отделения сыворотки в простокваше.

Творог рассыпчатый приготовить очень легко. Для этого простоквашу, у которой начала отделяться сыворотка, надо подогреть в кастрюле на огне до 60 - 70°С, снять с огня и подождать, пока остынет.

Профессор Подвысоцкий описал простой способ приготовления кефира (В. Подвысоцкий, Кефир, К. 1882). Он пользовался готовым бутылочным кефиром, разбавляя его в 5 раз молоком. Часть получающегося при этом нового кефира служила закваской для следующей порции молока и т.д.

Александр Айрапетович Калантар в своем "Молочном хозяйстве на Кавказе" (1901) пишет, что в Закавказье считается, что от коровы хорошо масло, от овцы - сыр, от буйволицы и козы - кислое молоко.
Таким образом, козья простокваша удостоена наивысшей возможной похвалы, на что нам следует обратить должное внимание. О приготовлении простокваши мы приводим слова Аветиса Айрапетовича Калантара, брата Александра Айрапетовича Калантара, которого мы упоминали выше: "Простокваша в сущности есть закисшее молоко, а сметана - закисшие сливки, и приготовление их кажется таким простым; но какая хозяйка может ответить на вопрос, почему не всегда одинаково удается простокваша или сметана?

Vintage Инна писала в своей теме «Осетинский сыр п городских условиях»:
«Практически начало у всех сыров одинаковое, т.е. внести закваску и сычуг, свернуть, а дальше уже начинаются различия. Из этого начального сыра можено сделать хоть коттедж, хоть альметту, хоть Дор-блю, хоть твёрдый с дырками, хоть рассольный, хоть какой. Они все сычужные.»

Мы делаем сегодня дор-блю!

Сыр делать как у Инночки,
толко:
с купленного камамбера отшкарябать немного белой плесени положить в ½ ст. молока комнатной темп, дать с часок постоять и добавить в молоко до сыгуча а потом сыгуч.
Для закваски брать кислое молоко (я брала сметану) но не кефир и не ёгурт (другие культуры).

на 1л молока(любого) - 25% или 1-2 стакана кисломолочки(кислый кефир или кислая простокваша или кислая сыворотка) для свёртывания.

Сычужный фермент - это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, которое ............

Сыр является одним из первых известных человеку молочных продуктов. Считается, что его происхождение случайно: возможно, что арабские кочевники, путешествуя по жаре и перевозя молоко в кожаных мешках, сделанных из желудков животных, получали сгусток наподобие сыра. Они, конечно, не догадывались, что роль консервирующего агента, который превращал закисающее молоко в сыроподобную массу, выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешка.

Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг.

В это обширное семейство входят многие венгерские сыры. Их употребляют в пищу без созревания. Часто свежие сыры после формирования  обваливают в душистых травах или само сырное тесто приправляют зеленью, чесноком, тмином, орехами. Пастообразные сыры мажущейся консистенции обычно фасуют в тюбики.

Сыр относится к группе мягких деликатесных сыров. Он имеет мягкую корку и производится из овечьего молока. Характерная особенность Рокфора – прожилки голубовато-белой плесени, при разрезе сыра видна голубовато-белый мраморный рисунок. Сырное тесто сыра нежное и маслянистое. Сыр обладает острым вкусом и своеобразным ароматом. Подается данный сыр с красными французскими винами, обычно ломтиками или в виде сливочного крема.

Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать

Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. В горячий жир последовательно положить мясо, нарезанное на мелкие куски и посоленное, измельченный лук, грибы и ягоды.